Franche-Comté - les viandes

Ces recettes sont extraites d'un ancien livre que nous a prêté une voisine. Il est maintenat quasi-introuvable ! Et ces recettes ne sont plus forcément utilisées !!

Pour 4 pers. - Préparation et cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS : 1 côte par pers. - 200 g de comté - 1 œuf - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - sel - poivre - muscade - vin d'Arbois.

·    Mélanger d'abord dans une terrine 200 g de comté râpé, 1 œuf entier et 2 cuillères à soupe de crème. Bien malaxer, assaisonner avec sel, poivre et muscade.

·    Mettre les côtelettes dans une sauteuse avec un peu de beurre. Les faire bien dorer.

·    Avant qu'elles ne soient tout à fait cuites, les retirer du feu et les réserver au chaud. Décanter le jus.

·    Disposer les côtelettes dans un plat allant au four. Les mouiller avec un peu de vin d'Arbois. Les napper avec le mélange crème, œuf et comté préparé d'avance et achever la cuisson au four en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

UN CONSEIL : le vin d'Arbois sera le vin idéal.

Préparation et cuisson : 50 mn

INGRÉDIENTS : 1 kg de porc - 1 cuillère de farine - 1 verre de vin rouge - persil -thym - 1 feuille de laurier - 1 gousse d'ail - 2 échalotes - 1 oignon - sel - poivre -1 verre de sang de porc.

·   Couper la viande en petits morceaux et faire revenir dans une cocotte avec très peu de matière grasse. Saupoudrer de farine et faire prendre couleur en remuant. Arroser avec 2 verres d'eau et le vin rouge. Mélanger.

·    Ajouter persil, ail, oignon, échalotes, thym, laurier, sel, poivre, puis le sang du porc en tournant avec une spatule.

·    Laisser mijoter une demi-heure.

*

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 50 mn

INGRÉDIENTS : 150 à 180 g de filets mignons de porc par pers. - 10 g de bolets séchés par pers. - 30 g de beurre - 1 bonne cuillère d'huile - échalote - ail - persil sel - poivre - aromates - 2 cuillères de madère - 2 cuillères de crème.

·    Après avoir lavé à plusieurs eaux les bolets séchés émincés, les mettre tremper 20 mn à l'eau très chaude. Dans cette même eau, les faire cuire deux minutes jusqu'à ébullition.

·    Dans une casserole, faire un roux blond avec l'eau de cuisson des bolets, Saler, poivrer, ajouter échalote finement hachée, une pointe d'ail, une pincée d'aromates, persil haché, madère et les bolets. Laisser cuire 5 bonnes minutes et au dernier moment ajouter la crème.

·    D'autre part, dans une sauteuse ou une poêle, faire chauffer le beurre el l'huile. Y disposer les filets mignons, coupés en tronçons d'un centimètre el demi environ. Faire dorer 5 à 6 mn de chaque côté, saler, poivrer.

·  Verser dessus la préparation des bolets, laisser mijoter deux minutes el servir très chaud dans un plat préalablement chauffé.

La recette se fait également avec des bolets frais, les séchés sont plus parfumés.

UN CONSEIL : un Beaujolais est recommandé.

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 4 h 15

INGRÉDIENTS : 9 pieds de porcs - 3 oignons - quelques ails - 1 bouquet garni -5 belles tomates - 350 g de carottes - 5 cuillères d'huile - sel - poivre - 1 demi-litre de vin blanc - chapelure - 150 g de gruyère râpé -1 court-bouillon bien assaisonné.

·    Faire blanchir les pieds de porc 2 h 30 à 3 h dans un court-bouillon bien assaisonné.

·    Dans une casserole, blondir les oignons émincés dans l'huile chaude. Ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les tomates détaillées en tranches.

·    Mouiller avec un peu de liquide du court-bouillon et avec le vin blanc. Assaisonner (sel, poivre, bouquet garni).

·    Faire mijoter doucement 1/2 h à 3/4 h, afin d'assurer la cuisson des carot­tes et de réduire un peu la sauce.

·    Désosser les pieds de porcs. Placer les morceaux dans un plat à rôtir. Napper avec la sauce. Saupoudrer de chapelure, de gruyère râpé et de quelques morceaux de beurre.

·    Mettre à gratiner un bon quart d'heure à four chaud.

UN CONSEIL : servir immédiatement accompagné, si possible, d'un vin d'Arbois.

*

Préparation et cuisson : 3 h

Le cochon est gras. Hier, c'était la saignée... (même remarque que ci-dessus, ça ne se fait plus tellement à la maison...)

Après avoir ficelé le cochon sur le trépied, chacun prend ses responsabilités.

Un seau, posé à terre, attend la coulée du sang.

Celui-ci coule tout doucement ; il est remué avec une écumoire, sans interruption, afin qu'il ne coagule pas. La quantité de sang recueillie est d'environ 4 litres.

Le porc est vidé de ses boyaux ; ceux-ci sont coupés en longueur d'environ 80 cm. On en fait le nettoyage : une fois débarrassés de leur matière, on les lave à l'eau douce et on les dédouble afin qu'ils soient transparents. Une fois propres, on les lie à un bout avec du coton, on les emplit d'air (en soufflant dedans) pour s'assurer qu'ils ne sont par percés.

Durant ce temps, on prélève de la panne de cochon ; elle est coupée en dés que l'on fait fondre environ 1 heure. On filtre la graisse à laquelle on ajoute 2 kg d'oignons finement hachés, quelques morceaux de poireaux, sel, poivre, cannelle, épices, laurier et l'on fait cuire tout doucement environ 1 heure. Tout ceci est mélangé au sang avec 2 litres de crème. On goûte afin de savoir si c'est assez assaisonné.

La mise en boudin peut commencer : le boyau est déposé dans une bassine ; au moyen d'un entonnoir qui s'adapte au boyau, on emplit à l'aide d'une petite louche et on lie solidement.

Les boudins sont ensuite déposés dans une toile fine.

Pendant ce temps, l'eau de la chaudière étant à ébullition, on y dépose la toile du boudin tout doucement et l'on fait mijoter 20 mn. Avec précaution on les sort de l'eau et on les dépose sur un plateau ; pour qu'ils soient brillants, on les frotte avec un morceau de graisse (« panne »).

* 

Préparation et cuisson : 5 h 30

INGRÉDIENTS : 1 kg de pois secs jaunes - 1 panse, 1 sac, des boyaux larges et épais de porc - sel - poivre - 1/4 de 1 de vin blanc sec - 200 g de lard frais maigre -quelques pommes de terre. Facultatif : 1 chou serré - 200 g de bajoue fumée.

·         Mettre dans une casserole la panse et les gros boyaux, après les avoir trempés une nuit dans l'eau froide vinaigrée. Recouvrir d'eau et cuire 1 h.

·         Ensuite, égoutter le tout et couper en fines lamelles avec des petits mor­ceaux de lard frais et maigres (200 g). Placer dans une jatte avec sel, poi­vre, cumin en grains et 1/4 de 1 de vin blanc sec. Laisser mariner jusqu'au lendemain.

·         Prendre le sac bien rond, le remplir avec cette farce et bien serrer le des­sus. Fermer avec une cheville à saucisses.

·         Fumer l'andouille quelques jours.

·         Dans la marmite remplie de 3 à 4 litres d'eau, verser les pois qu'on aura mis tremper la veille. Ajouter les pommes de terre, l'andouille. Saler légère­ment. Faire cuire doucement au moins 3 heures.

·         Quand la cuisson est terminée, mouliner pois et pommes de terre, les remettre dans cette soupe au fumet spécial qui pourra alors être servie sur des croûtons de pain de ménage.

·         L'andouille sera ensuite dégustée avec une salade de choux arrosée de la graisse et des petits « grattons » chauds de la bajoue fumée.

UN CONSEIL : cette spécialité se déguste avec un bon vin rouge (13°).

*

Pour 4 pers. - Préparation et cuisson : 2 h 30 mn

INGRÉDIENTS : 1 kg de gras-double - 1 gros oignon - 1/2 litre de vin blanc sec - matière grasse : margarine, huile ou beurre - sel - poivre - laurier - 2 ou 3 tomates -vinaigre d'alcool coloré - moutarde forte.

·    Laver le gras-double à l'eau vinaigrée. Égoutter, couper en lanières.

·    Émincer le gros oignon, faire dorer dans une cocotte dans un mélange de matière grasse.

·    Lorsque l'oignon est bien doré, ajouter le gras-double découpé. Bien remuer.

·    Ajouter les tomates coupées en morceaux, le vin blanc, sel, poivre, 3 feuilles de laurier.

·    Faire mijoter. Ajouter de l'eau si nécessaire. Attention, cela brûle vite ! La cuisson doit durer de 1 h 30 à 2 h.

·    Quelques minutes avant de servir, la grand-maman disait : « Délayer une bonne affaire de moutarde dans du vinaigre et donner un tour », ce qui signifie : délayer une grande cuillerée à soupe de moutarde dans du vinai­gre, verser dans le gras-double et cuire 1 ou 2 minutes.

UN CONSEIL : à défaut de tomates fraîches, ajouter 1/2 boîte de tomates pelées en conserve.

*

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 1h35

INGRÉDIENTS : une partie du gros intestin - 350 g de viande de porc - 260 g d'esto­mac - 180 g de choux - 10 g de sel - 5 g de poivre - 10 g de cumin - 8 gousses d'ail.

·      Pour les fêtes de fin d'année, on tuait le porc. Dans une partie du gros intestin en forme de petit sac on introduisait les meilleurs morceaux du porc coupés en dés, l'estomac que l'on cuisait et coupait en lamelles.

·                     On pétrissait ensemble du chou blanc râpé, du cumin, sel, poivre et gous­ses d'ail pilées.

·      Tous ces ingrédients étaient mélangés aux morceaux de porc dans le sac bien rempli que l'on ficelait, puis pendait dans la cheminée pour le fumer légèrement.

Aux environs de Carnaval, on cuisait le sac avec une bonne choucroute accompagnée d'un Bourgogne blanc.