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« Gansalawer-terrin »
1 foie gras de 800 g. / 350 g. de lard de poitrine / 350 g. de porc maigre / 1 truffe / 1 pincée de 4 épices / 3 cuillerées à soupe de madère / Sel et poivre.
Faire macérer le foie dans la madère pendant 2 heures.
Hacher finement lard et viande de porc, saler et poivrer. Mélanger pour obtenir une préparation bien homogène. Découper la truffe et en clouter le foie. Saler celui-ci et le saupoudrer de 4 épices.
Enduire les parois intérieures d'une terrine d'une couche de farce. Poser le foie au milieu du récipient, le tasser et le recouvrir du reste de hachis. Couvrir la terrine et faire cuire son contenu au bain-marie à four moyen pendant 1 heure 30 minutes.
A la sortie du four presser la terrine à l'aide d'un poids et la placer au frais. Laisser reposer 12 heures avant de consommer. Servir avec de la gelée et des toasts.
500 g. de groseilles à maquereaux / 750 g. de groseilles rouges / 500 g. de fraises / 250 g. de framboises / 1 kg. 750 de sucre.
Faire cuire les deux sortes de groseilles égrappées pendant 15 minutes. Ajouter le sucre et les autres fruits. Prévoir 10 à 15 minutes de cuisson pour le mélange fruits-sucre. Vérifier sur une petite assiette si la confiture se gélifie et la verser dans des bocaux.
1/4 de lit. d'eau / 500 g. de tomates vertes / 500 g. de sucre / 1 bâton de cannelle.
Découper les tomates en petits morceaux. Les faire cuire dans l'eau avec le sucre et la cannelle. Laisser mijoter doucement et longtemps, jusqu'à ce que la confiture devienne brunâtre. Enlever la cannelle. Mettre en pots et recouvrir.
2 morceaux de sucre / 1 petit verre d'eau-de-vie.
Mettre le sucre dans une assiette creuse. Y verser l'eau-de-vie. Faire flamber jusqu'à extinction, ou éteindre avant, si l'on souhaite que la teneur d'alcool reste plus importante.
Les photos sont de Jean-Luc Syren / S.A.E.P.
Dessins de E.H. Cordier
ISBN 2-7372-2P03-X
Imprimerie S.A.E.P. lngersheim 68000 Colmar
Dépôt légal 1er trim 1980 - Imp. n0872
La gastronomie alsacienne élaborée à travers les âges avec ingéniosité et amour,
souvent malgré de faibles ressources. s'est peu à peu constituée des plats traditionnels. Elle s'est aussi enrichie d'apports de régions voisines.
Longtemps la nourriture simple et très rustique n'utilisait que les ressources locales, vergers, potagers, élevage du cochon, pêche, chasse. Le pain et la pâtisserie étaient cuits à la ferme.
Les recettes se transmettaient souvent de mère à fille et reflétaient l'humeur et les disponibilités de la maîtresse de maison.
Les tartes maintenant à base de pâte plus fine étaient faites avec de la pâte levée mais elles ne manquaient pas de saveur.
La cuisine alsacienne comprend des plats raffinés et chers mais également une très grande diversité de mets simples et très savoureux.
L'Alsace est un pays aux traditions encore très vivaces et maints plats étaient réservés plus particulièrement à certaines fêtes familiales ou religieuses.
Dans un autre recueil nous avons présenté les plus courants, simples à réalise, mais combien d'autres restaient à découvrir.
Certains mets figurant ici sont un peu plus coûteux et peuvent figurer honorablement à des menus de fête, mais sont faciles à exécuter.
Nous ferons nôtre un passage de la Préface de l'auteur de « La Cuisinière du Haut-Rhin », chez Jean Risler et Cie. 1829 : Ce livre est destiné aux bonnes mères de famille qui prennent elles-mêmes le soin de leur ménage il est voué à leurs filles qui désirent marcher sur les traces de leur mère : elles n'y trouveront rien qui n'ait été souvent pratiqué, aucun avantage n'y est recommandé qui ne soit le fruit de l'expérience, de sorte qu'elle ne risqueront pas de se laisser égarer par des descriptions compliquées et dispendieuses... )›.
P. FISCHER