Franche-Comté - Entrées croûtes et tourtes

Pour 4 pers. - Préparation et cuisson : 40 mn 

INGRÉDIENTS : 50 g de morilles - 50 g de beurre - sel - poivre - 2 dl de crème fraî­che. Pour les croûtes : 4 belles tranches de pain - 80 g de beurre.

·       Nettoyer soigneusement les morilles afin d'enlever tout le sable.

·       Mettre tremper ensuite dans du lait 1/2 h environ.

·       Faire fondre le beurre dans une casserole et étuver.

·       Cuire à couvert sans addition de liquide, doucement, les morilles pendant 20 minutes. Pendant ce temps, dans une poêle faire dorer les tranches de pain dans le beurre. Disposer sur un plat de service.

·       Ajouter la crème aux morilles et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

·       Verser sur le plat de service et servir chaud.

*

Pour 2 pers. - Préparation et cuisson : 30 mn

INGRÉDIENTS : 1 tranche de pain de campagne par pers. -1 verre de Côte du Jura blanc - 100 g de bon Comté - 1 oeuf - beurre - sel - poivre.

·       Faire tremper rapidement les tranches de pain dans le vin blanc.

·       Râper le fromage.

·       Mêler intimement oeuf, fromage et le reste de vin blanc jusqu'à obtention d'une pâte épaisse que vous assaisonnez au goût.

·       Tartiner les tranches de pain.

·       Déposer les tartines dans un plat beurré et mettre au four un quart d'heure.

·       Servir très chaud sur assiettes chaudes.

UN CONSEIL : accompagner d'un Côte du Jura blanc.

*

Pour 10 pers. - Préparation et cuisson : 2 h

INGRÉDIENTS : 1,5 kg de champignons de Paris frais - 200 g de morilles séchées -150 g de cèpes séchés - 200 g de grisets - 1 1 de crème - 30 g d'échalotes - 30 cl de vin blanc - 10 cl de cognac - sel - poivre - 500 g d'os de veau - 1 bouquet garni -150 g de beurre - 20 cl d'huile - 25 g de farine - 1 baguette de pain rassis.

·           Faire cuire 1 heure le bouillon blanc (os, bouquet garni, sel, poivre + eau). Après cuisson, passer au tamis et laisser tiédir. Y tremper les champignons séchés (3 h environ), ensuite les retirer et laisser déposer le bouillon.

·           Nettoyer et laver soigneusement les champignons, les émincer frais.

·           Faire fondre les échalotes hachées finement dans l'huile, y ajouter les champignons bien égouttés, saler, poivrer, arroser avec le vin blanc et le cognac.

·           Laisser réduire 1/2 heure à feu doux.

·           Faire un roux blond mouillé avec le bouillon, en ayant soin de ne prendre que la partie supérieure.

·           Ajouter ce roux aux champignons, incorporer la crème fraîche en remuant constamment.

·           Laisser mijoter 1/2 heure.

·                  Servir très chaud avec les croûtons de pain grillés au beurre. UN CONSEIL : accompagner d'un Riesling.

*

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 1 h 40 mn

INGRÉDIENTS : 300 g de pâte feuilletée - 8 beaux poireaux - 2 gros œufs ou 3 petits - 125 g de comté râpé - 20 cl de crème fraîche - 20 g de beurre - poivre -muscade.

·   Éplucher les poireaux. Ne prendre que les blancs, les fendre et les laver soigneusement à l'eau courante. Les couper en bâtonnets et les faire fondre dans un peu de beurre sans les laisser prendre couleur. Faire refroidir.

·   Pendant ce temps, étendre finement la pâte feuilletée et en garnir une tourtière. Cuire à blanc en prenant soin de couvrir la pâte et de la charger avec noyaux ou autres.

·   Battre les œufs, ajouter la crème et battre de nouveau. Mettre un peu de poivre et de muscade. Ajouter les 3/4 du comté râpé. Bien amalgamer.

·   Quand la croûte est cuite, mettre un peu de comté râpé dans le fond, bien étendre les poireaux et verser dessus toute la préparation.

·   Mettre à feu vif. En cours de cuisson, saupoudrer d'un peu de comté. Reti­rer quand c'est bien doré.

Servir chaud. UN CONSEIL : Accompagner d'un rosé frais.

*

Pour 6 à 8 pers. - Préparation et cuisson : 1 h 30 mn

INGRÉDIENTS : 1 râble de lapin - 1 escalope de veau - 100 g de lard fumé - 1 bot, teille de vin d'Arbois blanc - mie de pain trempée dans du lait - 3 oeufs - 1 boîte moyenne de champignons de Paris -1 oignon - 2 échalotes - thym - laurier - sel - vre - 500 g de pâte brisée.

-       Faire mariner dans le vin, la veille, la viande coupée en morceaux avec tous les assaisonnements.

-       Égoutter la viande. Ajouter les champignons finement coupés, la mie de pain également égouttée, les oeufs battus en omelette. Bien mélanger le tout

-       D'autre part, étendre la moitié de la pâte brisée, la mettre sur une tôle tarte, la garnir avec la préparation. Étendre le reste, en faire un disque que l'on pose sur la tourte en soudant bien les bords.

-       Faire une cheminée au milieu, décorer au couteau et dorer le dessus de lE pâte. Faire cuire à four chaud 30 à 40 mn environ.

*

Préparation et cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS : Pâte brisée : 250 g de farine - 125 g de beurre - eau - 1 pincée de sel. Court-bouillon : persil - ail - oignon - échalote - laurier - sel - poivre - clou de girofle - 1 jaune d'oeuf - pommes de terre.

·                   Faire un court-bouillon, y cuire des pommes de terre dites « à chou croute », à chair jaune, coupées en quartiers sur la longueur.

·                   Faire mie pâte brisée. Foncer une tourtière avec une partie de cette pâte Mettre les pommes de terre « cuites à point » avec un peu de Court-bouillon bien refroidi.

·                   Recouvrir le tout avec le reste de pâte que l'on dorera au jaune d'œuf. Enfourner.

Avec une salade, cela constituait souvent le repas du soir.