Petit recueil de gastronomie alsacienne - 02

3 pommes de terre cuites en robe des champs – 1 petit oignon – 25 g. de beurre – 1 lit. De bouillon – Ciboulette – crème fraîche

 

Peler et râper les pommes de terre. Faire roussir dans le beurre l’oignon haché et y faire revenir les pommes de terre. Mouiller avec le bouillon. La soupe mijotera pendant 10 à 15 minutes. Pour servir ajouter de la ciboulette et de la crème fraîche..

 

 

50 g. de beurre – 2 oignons moyens – 2 cuillerées de farine – 1 lit. D’eau – 50 g. de gruyère râpé – 10 cl. De crème fraîche – 1 jaune d’œuf – sel – ciboulette

 

Faire roussir dans le beurre les oignons finement hachés, saupoudrer de farine, et en remuant mouiller avec 1 lit. d’eau. Saler et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Dans une soupière diluer le jaune d’œuf avec la crème, ajouter Ie gruyère. Verser la soupe sur cet appareil. On peut adjoindre de la ciboulette. Servir aussitôt.

 

Note : Si l’on veut que le gruyère fasse des fils, il faut le mettre coupé en fines lamelles.

 

 

50 g. de beurre – 1 petit oignon – 3 cuillères à soupe bombées de flocons d’avoine – 3 tomates moyennes ou 1 bol de purée de tomate – 1 lit. de bouillon – 5 cl. de crème fraîche (facultatif).

 

Les tomates seront pelées, coupées et mises en attente. Faire dorer dans le beurre l'oignon émincé, ajouter les flocons d'avoine et laisser brunir. Mettre les tomates, bien remuer et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient fondu. Verser le bouillon, compter 15 minutes de cuisson sur feu doux, puis passer la soupe au moulin à légumes.

 

 

3 cuillères à soupe de semoule – 50 g. de margarine ou de beurre – 1 lit. de bouillon.

 

Faire brunir la semoule dans la matière grasse. Diluer  dans le bouillon chaud. Laisser mijoter la soupe pendant 10 minute..

 

Variante : A la place de la semoule, on peut utiliser des vermicelles.

 

 

50 g. de beurre – 2 beaux poireaux avec le vert – 1 échalote – 2 cuillerées à soupe de faine – 1 lit. d’eau - Sel .

Facultatif : 10 cl. de crème fraîche – 1 jaune d’oeuf:

 

Laver les poireaux et les couper en morceaux. Faire dorer l'échalote hachée dans le beurre,  ajouter le poireaux.

Laisser mijoter quelques minutes. Parsemer de farine et délayer avec 1 lit. d’eau chaude, en remuant pour éviter les grumeaux. Saler la soupe et la laisser cuire pendant 20 minutes et la passer au moulin à légumes. Avant de servir ajouter un mélange de crème fraîche et de jaune d’oeuf.

 

 

1 poignée de cerfeuil – 1 pomme de terre (Grosse) – 1 petit oignon – 25 g. de beurre – 1 lit. de bouillon – 10 cl. De crème fraîche (facultatif) – Quelques croûtons frits (facultatif)  

 

Laver le cerfeuil, éplucher et émincer la pomme de terre. Peler et hacher l'oignon et le faire revenir dans le beurre. Ajouter le cerfeuil et le laisser fondre, puis ajouter la pomme de terre.

Verser le bouillon chaud. Laisser mijoter (en cocotte-minute pendant 10 minutes).

Passer la soupe au moulin à légumes. Avant de servir, on peut ajouter de la crème fraîche et des croûtons frits.

 

 

6 blancs de poireaux – une vinaigrette à votre goût.

 

Enlever Ie vert des poireaux  (n’utiliser que la blanc). Les laver, les couper très finement. Arroser avec la vinaigrette. Mélanger

 

 

2 grosses poignées de feuilles d’épinard – 1 vinaigrette.

 

Laver les feuilles d’épinards. Les rouler sur elle-même et sur une planche de travail, les découper en minces bandelettes. Mélanger avec une vinaigrette.

 

 

On utilise les feuilles uniquement. On les lave à l’eau vinaigrée et on les assaisonne d’une vinaigrette.

 

 

250 g. de choucroute – 2 cuillères à soupe d’huile – 1 cuillère à soupe de vinaigre – peu de sel – poivre.

Facultatif : 2 cuillères à soupe de crème fraîche

 

Laver la choucroute, la rincer à l’eau bouillante, la presser entre les mains pour en extraire l’eau.

Si elle est longue, la découper.

Préparer une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, ajouter la choucroute, saler, poivrer et mélanger.  Mettre au frais pendant quelques heures avant de servir.

 

 

300 g. de girolles ou 300 g. de pieds de Mouton – 2 cuillères à soupe d’huile – 1 cuillère à soupe de vinaigre – ½ oignon coupé en petits cubes – Sel et poivre – 1 branche de persil vert.

 

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en petits morceaux. Les placer sur le feu et leur faire dégorger l’eau. Si les champignons sont trop secs, ajouter de l’eau et les faire cuire sur feu doux. Lorsqu’ils sont à point, les verser dans une passoire et les laisser égoutter. Les presser un peu pour en sortir tout le jus. Préparer la vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre. Y verser champignons et oignons. Garnir de persil. Servir frais.

 

 

300 g. de restes de viande de pot-au-feu ou 300 g. de saucisse de viande – 2 tomates moyennes – 2 petites pommes de terre en robe des champs – Quelques cornichons – Quelques feuilles de salade d'endives d’été – Vinaigrette.

Facultatif : 1 petit concombre – 2 œufs durs.

 

Couper la viande en petits cubes, les tomates en quartier, les pommes de terre épluchées et les cornichons en petites rondelles, le concombre pelé et épépiné en fines tranches, la salade lavée et émincée. Mélanger le tout en y ajoutant une vinaigrette bien relevée. Garnir de quartiers d’œufs durs.

 

 

4 beaux oignons blancs – une bonne vinaigrette – quelques brins de ciboulette.

 

Couper les oignons en  fines lamelles et leur ajouter la vinaigrette et la ciboulette.

 

N. B. Autrefois cette salade s’accompagnait de tartines de saindoux « Schmalzflada ».

 

6 œufs durs – 100 g. de champignons – Mie de 2 tranches de pain trempée dans du lait – 50 g. de jambon cuit – Sel et poivre.

Pour la sauce béchamel :

50 g. de beurre – 40 g ; de farine – ¼ lit. de lait – 1 pointe de couteau de noix de muscade en poudre – 1 poignée de gruyère râpé – Sel et poivre – 10 g. de beure pour le plat.

 

Nettoyer et laver les champignons, les hacher au moulin à viande, ainsi que le jambon.

Ecaler les œufs, les couper en deux, retirer les jaunes pour les écraser.

Préparer la sauce : Faire fondre le beurre, ajouter la farine et tout en remuant délayer avec le lait, laisser épaissir la sauce sur feu doux.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf, le hachis de champignons – jambon, la mie de pain essorée et réduite en bouillie Saler et poivrer, mélanger le tout. Farcir Ies blancs d’œufs de cette préparation et les poser dans un plat beurré allant au four. Verser dessus la sauce et parsemer de gruyère. Enfourner et laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes.

Faire gratiner encore quelques instants sur le gril et servir aussitôt.

 

1 œuf entier par personne – 4 cuillères de lait – 30 g. de jambon, sel, muscade en poudre, poivre.

 

Préparer une omelette  avec l’œuf et le lait. Découper le jambon en petits dés et l’incorporer à l'omelette. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

Beurrer un petit ramequin et y verser la préparation. Le placer au bain-marie dans le four et laisser cuire jusqu'a ce que le fIan soit pris.

Ces flans se servent en entrée.

 

 

375 g. de farine – 80 g. de beurre – ½ paquet de levure de boulanger – 20 cl. De lait – 1 œuf – 2 cuillères à café rases de sel – 100 g. de noix – 150 g ; de lard fumé maigre – Autent de cerneaux de noix que de cannelures du moule.

 

Faire tiédir le lait et dans la moitié délayer la levure.

Mettre la farine dans une terrine, y faire un puits et casser l’œuf. Réunir farine, œuf et sel en incorporant peu à peu le reste du lait. Ajourer le beurre ramolli, puis la levure. Battre énergiquement cette pâte jusqu’à ce qu'elle se décolle des mains. Couvrir et mettre à lever dans un endroit tiède. La laisser doubler de volume.

Hacher les noix en gros morceaux et couper le lard en dés. Beurrer un moule à Kugelhopf, mettre dans chaque cannelure un cerneau de noix. Faire retomber la pâte en la travaillant doucement et y incorporant les noix et le lard.

Mettre la pâte dans le moule et laisser remonter une deuxième fois jusqu'au bord. Faire cuire à four moyen 50 à 60 minutes.

 

Note : La pâte, ne renfermant pas de sucre, se colore plus difficilement que Ie Kugelhopf ordinaire.

 

 

250 g. de pâte brisée - 400 g. d’oignons – 4 cuillères d’huile – 1 cuillère à soupe de farine – 1 petite cuillère de semoule – 1 tasse de lait – 10 cl. de crème – Sel et poivre.

 

Emincer les oignons. Les faire revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.

Saupoudrer de farine et de semoule, remuer et  mouiller avec le lait. Saler, poivrer et faire cuire cette préparation, sans cesser de remuer.

 

Abaisser la pâte. En garnir un moule. Y étaler les oignons. Enfourner la tarte, la laisser 30 minutes à four moyen.

Elle se sert aussi bien chaude que froide

 

1 kg. de mélange (pieds, tête et oreilles de veau) / 500 g. de viande de porc / 2 feuilles de laurier / 2 clous de girofle / I cuillerée à soupe de graines de coriandre / 3 gousses d'ail / 1 oignon / Sel et poivre.

 

Demander au boucher de couper les abats et la viande en morceaux. Les faire macérer « à sec » avec le laurier, le clou de girofle, la coriandre, l'ail épluché et l'oignon coupé en quartiers. Saler et poivrer. Garder au frais pendant 2 jours.

 

Cuire la viande et les ingrédients de la marinade recouverts d'eau à feu doux environ 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que les pieds et la tête se détachent des os.

Sur une planche de travail, désosser et découper la viande. Enlever les épices, l'ail et l'oignon du jus de cuisson et y remettre les morceaux, veiller à ce qu'ils soient couverts de jus. Faire cuire à nouveau pendant 30 minutes. Disposer dans une terrine rincée. En cas de surplus de jus laisser réduire pendant une dizaine de minutes, puis le verser sur la préparation. Mettre le fromage de tête au frais pendant 24 heures avant de le démouler.

 

 

500 g. de foie de volailles / 200 g. de lard gras / 150 g. de lard de poitrine / 30 g. de lard fumé / 1 pincée de .4 épices / 2 petites feuilles de laurier / 1 œuf / 3 cuillerées à soupe de crème / 1 petit verre de cognac / 1 crépine de porc / Sel et poivre.

 

Passer foie et lard au hachoir gros puis une deuxième fois au hachoir fin. Ajouter l'œuf, la crème, le cognac, les 4 épices, sel et poivre. Mélanger. Dans une terrine placer au fond une feuille de laurier, ensuite la farce, l'autre feuille de laurier par-dessus. Couvrir d'une crépine de porc et cuire à four moyen pendant 1 heure. A la sortie du four tasser la terrine à l'aide d'une planche et d'un poids.

 Mettre au frais.

 

Pâte à pain : 200 g. de farine / 1 pincée de sel / 10 g. de levure de boulanger / Environ 10 cl. d'eau tiède.

1 bol de cretons / I brandie de persil / 1 petit oignon.

 

Presser les cretons à travers l'appareil réservé à cet effet, afin d'en extraire le maximum de graisse.

Hacher finement oignon et persil.

Préparer la pâte à pain ; dans un peu d'eau tiède faire fondre la levure.

Tamiser la farine sur la planche à pâtisserie. Former un puits, y verser la levure bien diluée dans l'eau tiède, le sel, les cretons, le hachis oignon - persil. Mélanger du bout des doigts. Pétrir le pain pour le rendre léger et aéré. Le placer dans une tôle à bords hauts et laisser lever dans un endroit tiède, pendant quelques heures. L'enfourner et le faire cuire à four chaud. Au bout de 20 minutes abaisser le feu et continuer encore la cuisson pendant 20 minutes.

 

On confectionnait autrefois ce gâteau arec les résidus du saindoux que sont les cretons (ou grabons). On le servait chaud en entrée avec une salade verte.

 

 Bouchées à la reine « Suppapaschtetler »

1 poule à cuire de 1,200 kg. / Légumes pour pot-au feu carotte, 1 petit navet, 1 feuille de céleri, 1 poireau, quelques feuilles de choux) / 1 ris de veau / Sel / Quenelles de veau / 1 petite boîte de champignons de Paris.

Quenelles de veau : 250 g. de veau haché / I petit oignon haché /

2 cuillerées à soupe de farine / 1 cuillerée à café de semoule / I pincée de muscade? / Sel et poivre.

Sauce : 50 g. de beurre / 2 cuillerées à soupe de farine / 1 jaune d'oeuf / 10 cl. de crème fraîche.

 

Faire cuire la poule-au-pot. La désosser et la découper en petits morceaux. Faire pocher le ris de veau dans de l'eau bouillante. Le découper également.

Préparer les quenelles : mélanger tous les ingrédients et former des boulettes. Les faire frémir 20 minutes dans une partie du pot-au-feu de la poule.

Pour la sauce blanche : faire fondre le beurre, y verser la farine et diluer avec le bouillon de cuisson de la poule et des quenelles. Mettre dans la sauce les morceaux de viande et de ris de veau, les quenelles et les champignons égouttés. Ajouter la crème fraîche et le jaune d'œuf, battre ensemble. Servir dans des croûtes bien chaudes.

 

 

600 g. de pâte brisée / 750 g. de viande de porc / 500 g. de viande de veau / 2 oignons moyens / Persil / 1/1 lit. de vin blanc sec / 3 clous de girofle / 1 feuille de laurier / Sel et poivre / I jaune d'oeuf (pour le dessus).

 

Couper les oignons et la viande en tranches. Dans une terrine placer une couche de viande, une couche d'oignons et quelques brins de persil. Placer au-dessus les clous de girofle, la feuille de laurier. Saler et poivrer, arroser de vin. Couvrir et mettre au frais pendant 2 jours. Après ce laps de temps, enlever laurier et girofle, oignons et persil, et mettre la viande à égoutter dans une passoire. Eponger dans un torchon afin d'enlever la majeure partie du jus de marinade.

Beurrer un moule à pâté. Prendre 1/3 de la pâte pour confectionner un fond double et un couvercle. Le reste sera abaissé en un rectangle pouvant épouser le moule et devra être assez grand pour se rejoindre sur le dessus. Garnir le moule, placer le fond double et presser la pâte dans les coins. Procéder de la même façon pour la viande qui sera placée par couches superposées jusqu'à ras bord du moule. Rabattre les quatre côtés de la pâte, les deux longueurs se rejoindront au milieu et on aura soin de ne pas laisser trop de pâte aux deux autres extrémités.

Recouvrir d'un couvercle où on ménage trois cheminées et dans lesquels on introduit un petit rouleau de papier.

A l'aide d'une fourchette trempée dans du lait, dessiner des losanges sur le couvercle puis badigeonner de jaune d'œuf. Enfourner à four chaud et laisser cuire pendant 1/4 d'heure pour que la pâte soit bien saisie, ensuite abaisser la chaleur et compter 1 heure de cuisson.

 Filet mignon en croûte « Filet mignon im Teig »

150 g. de pâte feuilletée / 1 filet mignon de veau Ou I filet mignon de porc / 1 cuillerée à café de moutarde / 20 g. de beurre / Sel et poivre / 1 peu de jaune d'oeuf pour badigeonner.

 

Faire rôtir la viande de toutes parts dans le beurre. La retirer du jus de cuisson, la saler et poivrer, la badigeonner de moutarde. Laisser refroidir.

Aplatir un rectangle de pâte, placer en son milieu un double fond de la dimension du morceau de viande. Poser dessus le filet mignon. L'envelopper de pâte et souder les bords avec un peu d'eau. Badigeonner de jaune d'oeuf.

Mettre à four chaud et laisser cuire 25 minutes.

 Tourte au vin blanc « Fleischtiirt »

450 g. de pâte brisée / 400 g. de viande de porc / 200 g. de viande de veau / 2 verres de vin blanc / 2 gousses d'ail / 1/2 oignon / Persil / 1 clou de girofle / 1 feuille de laurier / Sel et poivre

Pour badigeonner le couvercle : 1 jaune d'oeuf.

 

Hacher grossièrement la viande de veau et de porc. La faire mariner dans le vin avec les gousses d'ail épluchées, l'oignon coupé en tranches, le clou de girofle, la feuille de laurier ; saler et poivrer. Laisser macérer pendant 1 heures. Puis débarrasser la viande des épices et de l'ail ; l'oignon sera réservé. Après avoir épongé la viande dans un linge, y mélanger l'oignon et le persil hachés. Foncer de pâte un moule à tarte et emplir de farce. Recouvrir d'une abaisse et souder les bords. Dorer au jaune d'œuf et laisser cuire à four moyen 1 heure.

Chaussons aux restes de viande, « Krapfa vo Fleischraschtler »

500 g. de pâte feuilletée / 400 g. de restes de blanc de poulet ou de viande de pot-au-feu / 10 g. de beurre / 1 oignon moyen / 1 brin de persil / Sel et poivre / 10 cl. d'huile.

 

Faire revenir oignon et persil finement hachés dans un peu de beurre. Les ajouter à la viande. Saler, poivrer, mélanger. Aplatir la pâte de façon à pouvoir couper des rectangles. Déposer de la farce au milieu de ces rectangles. Humecter le bord de la pâte à l'eau pour qu'il se soude en repliant la pâte sur elle-même. Faire rôtir les chaussons de part et d'autre dans l'huile.

Servir avec une salade verte.

 

250 g. de pâte feuilletée / 100 g. de lard fumé maigre / 1 jaune d'œuf

 

Abaisser la pâte, découper des carrés de 5 cm de côté.

Placer au milieu un morceau de lard d'un centimètre de côté. Rouler en partant d'un angle et former le croissant. Dorer au jaune d'oeuf. Cuisson rapide.

Servir à l'apéritif.

 

1 kg. de cuisses de grenouilles / 2 échalotes / 1 gousse d'ail I 25 g. de beurre / 1 cuillerée à soupe de coulis de tomate / 1 verre de vin blanc / 2 verres d'eau / 1 branche de persil / 20 g. de beurre manié / 5 cl. de crème fraîche / Sel, poivre fraîchement moulu.

 

Dans une large cocotte faire dorer les échalotes finement hachées. y jeter les cuisses et leur faire prendre couleur. Saler et poivrer.

Arroser de vin blanc et le laisser réduire, puis ajouter 2 verres d'eau, l'ail pilé, le coulis de tomate, le persil émincé aux ciseaux et laisser mijoter sur feu doux pendant 15 minutes (selon la grosseur des cuisses, compter un peu plus de cuisson). Eviter de remuer trop souvent, les cuisses de grenouilles étant très délicates et la chair se sépare aisément des os. Donner plutôt à la cocotte, de temps en temps, un mouvement de va et vient pour ne pas laisser attacher.

Quelques minutes avant de servir incorporer le beurre manié, amener à ébullition et laisser épaissir la sauce. Ajouter la crème et servir très chaud.

 

1 kg. de goujons.

Pâte à frire : 12.5 g. de farine / 2 œufs / Sel, poivre / 3 dl. de bière blonde.

 

Dans une terrine, verser la farine, y casser les œufs, saler, poivrer et délayer avec la bière.

Vider et laver les poissons, les éponger, les tremper dans la pâte et les plonger dans la friture bouillante jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les égoutter.

Les dresser en buisson sur un plat, saupoudrer de sel fin et servir aussitôt.

 

A la place de goujons ou peut préparer de cette manière de la carpe écaillée, ridée, coupée en fines tranches.

600 g. de chair de brochet / 180 g. de beurre / 3 œufs / 2 petits pains au lait trempés dans du lait.

Légumes pour pot-au-feu, tels que : 1 carotte / 1 brin de persil / I poireau / 1 branche de céleri / 1 oignon / 2-3 choux de Bruxelles / 1 gousse d'ail / 1 brin de feuille de laurier.

4 ou .5 arêtes de poisson et têtes (merlans par ex.) / 1 clou de girofle / Sel et poivre / 1 lit. d'eau.

 

Mettre à cuire l'eau avec les arêtes et les têtes. Lorsqu'elle bout ajouter légumes et condiments. Laisser frémir pendant 20 minutes. Pendant ce temps, passer la chair de poisson et les petits pains bien essorés de leur lait au hachoir à viande ou au mixer ; ajouter le beurre par petits morceaux en malaxant bien. Ensuite incorporer chaque œuf séparément en mélangeant soigneusement.

Former des quenelles de 10 cm de long.

Passer le fumet de poisson, le ramener à ébullition, abaisser le feu et y placer avec précaution les quenelles. Les retirer après 13 minutes, les placer sur un torchon pour les égoutter.

On sert les quenelles de brochet avec une sauce au choix.

750 g. d'anguille / 1 cuillerée à soupe de vinaigre / 2 jaunes d'œufs / 25 g. de matière grasse / 1 oignon / 1/2 verre de vin blanc / 1 verre d'eau / Sel et poivre.

 

Les grands poissons sont dépouillés de leur peau. Pour les petits il suffit de les frotter soigneusement au sel.

Couper le poisson en morceaux. Le saler et l'arroser de vinaigre. Le laisser reposer pendant 1 heure.

L'égoutter dans un papier absorbant pour éviter les éclaboussures. Faire revenir l'oignon dans la matière grasse et y ajouter les morceaux de poisson. Saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes en arrosant de temps en temps avec le vin blanc et le verre d'eau. Retirer les poissons sur un plat et ajouter au jus de cuisson les jaunes d'oeufs battus. Napper les morceaux d'anguille de cette sauce.

300 g. de brochet / 300 g. d'anguille / 300 g. de perche / 300 g. de tanche / 300 g. de carpe / 4 échalotes hachées / 30 cl. de vin blanc sec / 30 cl. d'eau / 15 cl. de crème fraîche / 1 jaune d'oeuf / 40 g. de beurre manié / 30 g. + 20 g. de beurre / 1 cuillerée à soupe de jus de citron / Sel et poivre.

 

Ecailler, vider et nettoyer les poissons. Les laver, les égoutter et les couper en portions.

Faire suer les échalotes dans 30 g. de beurre, y faire sauter les poissons.

Retirer la perche, la carpe et le brochet et les mettre en attente. L'anguille et la tanche nécessitent une cuisson plus prolongée. Recouvrir ces derniers d'eau et de vin, saler, poivrer, saupoudrer de persil, laisser mijoter 7 minutes, puis ajouter les autres poissons et faire cuire très doucement pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, laver, nettoyer et découper les champignons. Les faire revenir dans le reste de beurre pendant 10 minutes. Lorsque les poissons sont à point, les sortir de leur jus de cuisson à l'aide d'une écumoire. Les disposer sur un plat et les tenir au chaud. Faire réduire le liquide pendant quelques instants, y jeter les champignons, lier avec le beurre manié, incorporer le jus de citron, puis le jaune d'oeuf dilué avec la crème. Tourner la sauce et la verser sur les poissons. Servir très chaud.

Pour faire la liaison, la sauce ne doit plus bouillir, sinon elle tournerait.

1 kg. 200 de chevreuil (gigot ou épaule) / 1/2 lit. de bon vin rouge / 1/4 de lit. d'eau / 30 g. de margarine / 100 g. de lard fumé gras / 2 cuillerées à soupe rases de farine / 1 carotte / 1 blanc de poireau / 1 feuille de laurier / 1 branche de thym / 1 brin de persil / 2 clous de girofle / 1 cuillerée à café de grains de coriandre / 1 oignon / 4 gousses d'ail / Poivre grossièrement moulu / Sel.

 

Placer la viande dans le mélange vin-eau et ajouter carotte et poireau émincés, l'ail épluché, l'oignon coupé en quartiers ; ajouter également thym, girofle, coriandre, poivre et sel. Laisser mariner 24 heures. Le lendemain égoutter les morceaux de chevreuil et filtrer la marinade. Dans une cocotte faire fondre le lard coupé en dés et retirer les cretons de la poêle. Faire rôtir la viande de toutes parts, puis la saupoudrer de farine et laisser mijoter jusqu'à ce que celle-ci ait pris une couleur dorée. Ensuite mouiller légèrement avec la marinade. Mélanger bien en secouant la cocotte de tous côtés. Après quelques bouillons continuer à verser la marinade et l'eau jusqu'à épuisement. Laisser cuire le chevreuil et selon son âge compter une bonne heure de cuisson. Lorsque la viande se détachera des os elle sera à point.

4 truites / 50 g. de beurre / 2 cuillerées de farine / .50 g. d'amandes effilées / 25 g. de beurre / Sel et poivre.

 

Vider et nettoyer les truites. Les saler et les poivrer. Les rouler dans la farine.

Chauffer les 50 g. de beurre et y mettre à griller les truites des deux côtés. Les mettre en attente dans un plat de service préchauffé. Ajouter le reste de beurre dans la poêle et y jeter les amandes. Les faire bien dorer, mais non brunir, et les verser sur les truites.

4 pigeons / 25 g. de beurre / 4 fines tranches de lard fumé.

Farce : Les foies et les cœurs des pigeons / 1 petit pain / 1 cuillerée d'oignon et de persil hachés / 2 œufs / 1 noix de beurre / Sel et poivre.

 

Faire tremper le pain dans un peu de lait.

L'essorer et le réduire en bouillie. Faire blondir oignons et persil dans le beurre.

Passer foies et cœurs au moulin à viande. Mélanger le tout en y ajoutant les jaunes d'œufs et les blancs en neige. Saler et poivrer.

Farcir les pigeons et les coudre. Les barder de lard. Les faire rôtir au four dans 25 g. de beurre et les arroser souvent de leur jus de cuisson.

1 poularde de 1,500 kg. / 2 carottes / 1 poireau / 1 feuille de céleri / 1 petit navet / 2 feuilles de chou vert / 1 petite tomate / oignon moyen piqué d'un clou de girofle / 1 brin de feuille laurier / 3 cuillerées de farine / 80 y. de beurre / 10 cl. de crème fraîche / 1 jaune d'œuf / Sel et poivre.

 

Couper la poule en 4 morceaux. Les placer dans une cocotte ajouter les légumes, recouvrir d'eau et laisser cuire pendant I heurt 30 minutes. Désosser la viande et passer le pot-au-feu au tamis.

Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Diluer avec du jus de cuisson de la poule, puis ajouter la viande. Laisser mijoter doucement cette préparation pendant 10 minutes.

Avant de servir ajouter le jaune d'œuf dilué avec la crème dans la sauce et bien remuer.

1 canard prêt à cuire d'1,500 kg. / 2 cuillerées + 1 cuillerée d'huile pour les champignons / 500 g. de trompettes-de-la-mort / 10 échalotes / Sel et poivre.

 

Nettoyer les champignons, les laver, les laisser entiers, les faire cuire dans un peu d'eau. Les égoutter.

Dans une cocotte avec 2 cuillerées d'huile placer le canard non découpé et le faire dorer. Pendant ce temps, préchauffer le four. Lorsque la viande aura pris couleur de toutes parts, placer la casserole au four et continuer la cuisson à four chaud. Arroser la viande très fréquemment avec son propre jus de cuisson, le canard laissant écouler eau et graisse. Laisser mijoter à découvert. Lorsque le jus aura réduit, le dégraisser et ajouter des échalotes entières épluchées. Quand le jus sera réduit, ajouter de l'eau. 1/1 d'heure avant la fin de la cuisson, faire revenir les champignons dans le restant d'huile. Sortir le canard et le découper. Replacer le récipient sur le feu, adjoindre à la sauce les trompettes et donner quelques bouillons. Placer les morceaux de viande dans un plat et garnir avec les champignons.

Eu hiver on peut également utiliser des champignons séchés que l'on met è tremper 2 heures.

1,500 kg. de cuisse ou d'épaule de cabri / Sel et poivre / 2 cuillerées à soupe d'huile.

Facultatif: 2 cuillerées à soupe de moutarde.

 

La viande de cabri étant assez fade on peut la tartiner de moutarde.

La saler, la poivrer, la badigeonner d'huile, l'embrocher et la placer sous le gril à feu moyen.

Laisser rôtir et arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Lorsque la viande se détache des os, la découper et la servir arrosée de jus de cuisson obtenu en déglaçant la lèchefrite avec une cuillerée d'eau.

1 lapin de 1,200 kg. / 1 oignon / 1 clou de girofle / 1 feuille de laurier / 100 g. de lard gras filmé / 1 cuillerée à soupe bombée de farine / 1 verre de vin blanc d'Alsace / 1/3 de petite boîte de concentré de tomates / 1 boîte de champignons de Paris / Sel et poivre.

 

La veille faire « mariner à sec » le lapin coupé en morceaux avec l'oignon émincé, le clou de girofle, la feuille de laurier, le sel et le poivre.

Le lendemain faire rôtir le lapin dans le lard coupé en dés. Ensuite mettre la viande en attente et enlever le lard. Faire roussir la farine dans la graisse du rôti. Diluer avec de l'eau. Ajouter le vin et le concentré de tomates, puis la viande. Mettre également le clou de girofle et la feuille de laurier utilisés la veille. Laisser mijoter. 1/4 d'heure avant de servir, ajouter les champignons égouttés.