Petit recueil de gastronomie alsacienne - 03

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1 langue de bœuf / 1 carotte / 1 poireau / 1 petit chou / 1 petit céleri / 1 cube de bouillon de bœuf

Pour la sauce : 50 g. de margarine / 1 cuillerée de farine / ½ verre de vin blanc / 3 échalotes / 1 verre à liqueur de madère / 250 g. de champignons / 1 brin de feuille de laurier.

 

Faire cuire la langue avec les légumes. Compter 1 heure de cuisson en cocotte minute. Sortir la langue de son bouillon, la peler et la couper en tranches. Dans une poêle faire sauter les morceaux dans 25 g. de margarine chaude. Laisser colorer à peine. Les mettre eu attente et faire dorer les échalotes, ajouter la farine et laisser brunir légèrement. Tout en remuant ajouter le vin et 1/2 lit. de bottillon de langue. Poser les tranches de langue dans cette sauce et laisser mijoter sur feu doux. Mettre le laurier.

Préparer les champignons : les laver, les émincer, les faire revenir dans le restant de margarine et laisser réduire leur jus. Les ajouter à la langue. Laisser cuire encore 10 minutes avant de verser le madère. Servir.

 

4 côtes de porc dans le filet / 1 chou moyen / 75 g. de margarine /4 carottes moyennes / 4 pommes de terre (pas trop grosses) / 1 bel oignon / I petite feuille de laurier / 2 dl. de bouillon / Sel et poivre.

 

Eplucher carottes et pommes de terre, les couper en rondelles grossières. Diviser les feuilles du chou, en enlever les côtes. Faire blanchir les feuilles dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, les égoutter.

Dans une poêle faire chauffer 50 g. de margarine, y mettre à dorer les côtelettes. Saler et poivrer.

Utiliser le reste de margarine pour beurrer une cocotte-minute et placer au fond la moitié du chou. Mettre par-dessus les pommes de terre, puis une couche d'oignons et les côtelettes recouvertes de carottes. Terminer avec l'autre moitié de feuilles de chou. Placer le laurier au milieu. Mouiller avec le bouillon et fermer la cocotte-minute. Compter 3/4 d'heure de cuisson à partir de la rotation de la soupape.

1 palette de 1,300 kg / 50 g. de margarine / 1 cuillerée à soupe de moutarde / 3 gousses d'ail / 1 verre de vin blanc sec / 1 verre d'eau / Sel et poivre.

 

Eplucher les gousses d'ail, les couper en morceaux dans le sens de la longueur. Avec un couteau pointu, faire des petites incisions dans la viande et y piquer des morceaux d'ail. Saler et poivrer, l'enduire de moutarde de toutes parts. La placer dans un plat beurré allant au four ou sur la lèche-frite. L'entourer et la recouvrir de petits morceaux de margarine. Enfourner à four chaud pour que la viande soit bien saisie. Après 20 minutes réduire légèrement la chaleur et arroser la palette du quart de liquide vin-eau. Chaque fois que le jus aura réduit arroser à nouveau. Compter I heure 30 minutes de cuisson.

1/2 cœur de veau / 300 g. de mou de veau / 30 g. de margarine / 1 cuillerée à soupe de farine / Un peu de concentré de pot-au feu.

Pour la marinade : 3 dl. de vin rouge / 1 dl. d'eau / 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre / 1 feuille de laurier / 1 clou de girofle / 2 échalotes / 2 petites gousses d'ail / 1 carotte / 1 poireau.

 

Découper cœur et mou en dés. Les mettre à mariner dans une terrine en les recouvrant de vin et d'eau. Saler et poivrer et ajouter condiments et légumes. Laisser reposer 24 heures.

Le lendemain, mettre à égoutter les abats, puis les sécher dans un papier de cuisine.

Faire jeter un bouillon à la marinade, la passer et en réserver la moitié

Dans une cocotte faire fondre la matière grasse, y laisser dorer les abats, puis les retirer et les mettre en attente.

Dans le fond de cuisson faire brunir la farine en remuant sans cesse, diluer avec la marinade, ajouter un peu d'eau, le pot-au-feu concentré et les abats. Fermer la cocotte et laisser mijoter : 30 minutes.

 

Ce mets est aussi confectionné les jours suivant l'abattage du cochon au début de l’hiver.

4 escalopes de veau minces / 2 fines tranches de jambon ou fines tranches de lard fumé / 150 g. de hachis de porc et veau 50 9. de margarine / 1/2 verre de vin blanc / 1 petite boîte de champignons de Paris / 2 cuillerées à soupe de purée de tomates 1 cuillerée à café de maïzena / 5 cl. de crème fraîche / Sel et poivre.

 

Poser sur chaque escalope une demi-tranche de jambon et un quart de viande hachée. Rouler l'escalope sur elle-même et la ficeler. Dans une cocotte faire chauffer la margarine et mettre à dorer les paupiettes, puis les retirer sur un plat de service. Verser la maïzena dans le jus de cuisson, tout en remuant, puis la diluer avec le vin et le jus de tomates. Verser les champignons égouttés dans la sauce. Remettre la viande, assaisonner et couvrir le faitout. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes et avant de servir lier la sauce avec la crème.

500 g. de restes de viande ou .500 g. de viande hachée (mélange bœuf et porc) / 2 petits pains / 1 petit oignon / 1 peu de persil vert / 2 œufs / Poivre du moulin / 1 pincée de muscade / 2 cuillerées de farine / 75 g. de margarine / Sel.

Pour la sauce : 1 oignon / 1 grosse tomate ou 1 tasse de purée de tomate / 1/2 lit. de bouillon.

 

Hacher oignon et persil. Faire tremper le pain dans du lait, puis l'essorer et l'écraser. Mélanger à la viande le hachis oignon-persil, le pain, les oeufs, la farine, la muscade, le poivre. Saler. Former un pain long et le rouler dans un peu de farine.

Peler la tomate, l'épépiner. Faire rôtir le pain de viande de toutes parts dans la margarine. Le retirer de la cocotte et faire blondir le deuxième oignon émincé. Ajouter de la graisse au besoin. Laisser fondre la tomate dans le jus de cuisson, puis remettre la viande et mouiller de bouillon jusqu'à mi-hauteur. Le rôti mijotera doucement pendant 1/2 heure et l'on aura soin de soulever le fond très fréquemment, afin qu'il n'attache pas.

Ce pain se débitera en tranches et, arrosé de sauce, accompagnera n'importe quel plat de légumes, de pommes de terre ou de pâtes.

150 g. de graisse de veau / 200 g. de viande de veau / 1 œuf / 1 échalote / 1 cuillerée de semoule / 1 peu de persil / 1 cuillerée à soupe de condiments en poudre / Un peu de farine / 1 lit. de bouillon / Poivre.

 

Graisse, viande, échalote et persil seront hachés au moulin à viande. Ajouter l'œuf, la semoule, le poivre, le condiment. Mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement. De cette préparation faire des boulettes en roulant de petites portions entre les mains farinées. Les plonger ensuite une à une dans le bouillon chaud. Lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites et peuvent servir. de garniture pour des bouchées à la reine.

Le bouillon donnera une excellente soupe.

6 saucisses blanches ou paysannes / 25 g. de margarine / 1 petite cuillerée de maïzena / 2 tomates ou 1 petite tasse de jus de tomates / 1 oignon / 1/4 de lit. de bouillon / 1 verre d'eau / Poivre du moulin / 5 cl. de crème fraîche (facultatif).

 

Faire dorer les saucisses de toutes parts. Les placer en attente dans un récipient de service et dans la graisse de cuisson, faire colorer les oignons. Ajouter les tomates pelées et épépinées. Lorsqu'elles auront réduit, saupoudrer de maïzena, bien remuer et mouiller de bouillon. Dans cette sauce on remettra les saucisses et on laissera réduire à nouveau. Ajouter un verre d'eau et laisser mijoter 5 minutes puis incorporer la crème à la sauce et servir.

6 cervelas / 6 tranches de gruyère épaisses de la dimension des saucisses / 3 fines tranches de lard fumé / 30 g. de margarine.

 

Ouvrir les cervelas sur toute leur longueur, mais ne pas séparer les deux moitiés. Placer une tranche de gruyère dans cette fente.

Entourer les cervelas d'1/2 tranche de lard fumé et le fixer par un petit bâtonnet. Faire dorer dans la matière grasse des deux côtés.

Pommes de terre en robe des champs / 1 cuillerée de farine / 1 oignon / 1 feuille de laurier / I cuillerée de beurre / 1 filet (le vinaigre / Sel et poivre?.

 

Peler les pommes de terre et les couper en tranches. Faire fondre le beurre et y mettre dorer l'oignon émincé, puis brunir la farine. Diluer avec de l'eau. Ajouter les pommes de terre, la feuille de laurier. Couvrir d'eau. Saler, poivrer. Cuire pendant 15 minutes à feu doux. Avant de servir, verser un filet de vinaigre.

Autrefois ce plat de pommes de terre constituait souvent le dîner.

Pommes de terre en robe des champs / 1 petit oignon / 1 poignée de persil / 2 petites cuillerées de farine / 1 bol de lait / 50 g. de beurre / 1 peu de muscade râpée / Sel et poivre.

 

Peler les pommes de terre, les râper à la grille moyenne.

Dans le beurre faire blondir l'oignon haché, saupoudrer de farine et en remuant, mouiller avec le lait. Laisser mijoter quelques minutes, puis verser les pommes de terre dans cette sauce, saler, poivrer. Aromatiser de muscade. Mélanger et ajouter le persil haché. Laisser cuire doucement pendant une dizaine de minutes en ayant soin de soulever fréquemment les bords et le fond afin qu'ils n'attachent pas.

2 carottes / 2 poireaux / 2 pommes de terre (grosses) / 1 petit céleri / 1 navet / 1 grosse poignée d'épinards / 1 petit chou / Sel / 30 g. de beurre / 1 /2 lit. d'eau.

Pour les croûtons : De la mie de pain émiettée / .50 g. de beurre.

 

Nettoyer et laver les légumes et les couper en morceaux. Les faire cuire en cocotte-minute dans 1/2 lit. d'eau salée pendant 15 minutes. Les égoutter. Réserver le jus de cuisson pour un potage.

Passer les légumes au moulin, grille moyenne. Mettre cette purée à mijoter doucement à feu doux en y incorporant 30 g. de beurre.

Faire griller le pain dans le reste de beurre et lorsqu'il aura bruni l'étendre sur les légumes placés dans un plat de service.

6 pommes de terre / 3 oeufs / 2 cuillerées à soupe de farine / 1 oignon moyen / 1 petite poignée de persil vert / Sel et poivre / Un peu de noix de muscade râpée /4 lit. d'eau salée / 50 g. de beurre / Quelques morceaux de mie de pain ou 1 oignon coupé en tranches (facultatif).

 

La veille cuire les pommes de terre en robe des champs.

Le lendemain les peler et les passer à la moulinette. Ajouter les œufs, puis l'oignon et le persil hachés, la muscade, 1 cuillerée de farine. Saler et poivrer. Laisser reposer 1 heure.

Avec la pâte obtenue, former entre les mains farinées des boules de la grosseur d'un petit oeuf. Les plonger dans l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles montent à la surface, les laisser frémir 5 à 10 minutes. Les déposer dans un plat de service et les arroser de beurre fondu.

On peut garnir ces boulettes de croûtons dorés ou d'oignons frits.

300 g. de navets / 300 g. de carottes / 750 g. de lard frais maigre / 2 cuillerées à soupe d'huile / 1 petit oignon / 2 échalotes / 2 gousses d'ail / 1 feuille de laurier / 1 clou de girofle / 1 cuillerée à café de coriandre / 1 cuillerée à café de poivre en grains / I cuillerée à café de maïzena / Persil / Sel.

 

La veille piquer le lard de morceaux d'ail, puis le faire mariner « à sec » avec les échalotes épluchées et coupées en deux, la feuille de laurier, le clou de girofle, les graines de coriandre et de poivre. Le lendemain mettre la viande dans une cocotte, ajouter les épices, mais seulement une infime partie de la feuille de laurier et du clou de girofle (la cuisson en cocotte-minute exalte beaucoup la senteur de ces épices). Recouvrir d'eau et faire cuire pendant 3/4 d'heure.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les navets, les couper en rondelles, les jeter dans l'eau bouillante, les saler et faire cuire pendant 20 minutes. Egoutter.

Eplucher et émincer l'oignon, le faire revenir dans la matière grasse, ajouter la maïzena et diluer avec une louche d'eau de cuisson du lard. Ajouter les légumes et mélanger. Laisser mijoter 10 minutes. Les servir parsemés de persil haché et entourés du lard découpé et de petites pommes de terre en robe des champs épluchées.

 

Fromage blanc de 1 lit. de lait caillé / 20 cl. de crème fraîche i 1 œuf / 3 cuillères à soupe de sucre.

 

Ecraser le fromage blanc à la fourchette. Ajouter la crème, le sucre et le jaune d'oeuf. Travailler au fouet jusqu'à ce que cette crème devienne onctueuse.

 

Battre le blanc d'oeuf en neige et l'ajouter délicatement à la crème. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures et servir frais.

10 pommes / 100 g. de noisettes ou d'amandes moulues / 1 cuillerées à soupe de sucre eu poudre 150 g. de beurre + (pulques noix de beurre / 20 cl. de crème fraîche / 2 à -1 cuillerées à soupe de sucre en poudre selon l'acidité (les pommes.

 

Peler les pommes et leur enlever le cœur. Griller amandes et sucre dans le beurre. Si le mélange est trop sec, ajouter un peu de beurre. Verser la crème fraîche par-dessus. Mélanger. Remplir les pommes de cette farce. Mettre une petite noisette de beurre sur chaque pomme. Les placer dans un plat beurré et les faire dorer au four chaud.

250 g. de pain brioché ou 3 petits pains sucrés rassis / 125 g. de raisins secs / 3 œufs / 5 cuillerées à soupe de sucre semoule / 1/1 de lit. de lait / I petit verre d'eau-de-vie de fruits.

 

Beurrer un moule à kugelhopf émaillé ou à charlotte et mettre de la brioche ou des petits pains coupés en petits morceaux. Placer dessus quelques raisins secs et alterner avec le pain jusqu'à la moitié du récipient.

Battre les œufs, le sucre et le lait en omelette. Verser sur le pain. Couvrir le récipient et le placer au bain-marie au four pendant une heure. Après cuisson renverser le mendiant dans un plat. Verser l'eau-de-vie par-dessus et flamber. Servir aussitôt.

1/2 lit. de lait / 50 g. de sucre / 1 cuillerée de farine / 1 œuf

 

Diluer la farine avec un peu de lait prélevé sur le demi-litre. Battre l'œuf en omelette et l'ajouter au mélange lait-farine. Faire chauffer le reste de lait avec le sucre. Lorsqu'il commence à frémir. y verser doucement et en remuant vigoureusement les ingrédients. Donner quelques bouillons puis retirer du feu et mettre au frais. Remuer souvent la crème pour éviter qu'il ne se forme une peau à la surface.

Cette crème peut se consommer telle quelle arrosée de gelée de framboises qu'on aura liquéfiée avec un peu d'eau. On peut également s'en servir pour fourrer le gâteau d'Epiphanie.

125 g. de chocolat / Un peu d'eau / 125 g. de beurre / 3 petits jaunes d'oeufs / 65 g. de sucre / biscuits â la cuiller / Un peu d'eau-de-vie ou un peu de rhum.

Pour la crème à la vanille : 1/2 lit. de lait / 3 jaunes d'oeufs. / 1 cuillerée à soupe rase de maïzena / 2 cuillerées à soupe de sucre / 1 bâtonnet de vanille.

 

Battre les jaunes d'oeufs et les mélanger avec quelques cuillerées à soupe de lait prélevées sur le demi-litre. Délayer la maïzena également avec un peu de lait. Faire bouillir le restant avec la vanille et le sucre. Au premier bouillon, le retirer du feu et verser sur les jaunes d'oeufs et la maïzena sans cesser de remuer. Remettre la crème sur feu, la laisser frémir un instant. Retirer le bâtonnet de vanille et verser la crème dans une coupe rincée à l'eau froide. La placer au frais et la tourner de temps en temps pour éviter la formation d'une peau à la surface.

Préparer la crème au chocolat : faire fondre le chocolat dans l'eau tiède, ajouter le beurre, remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu, ajouter les jaunes d'oeufs battus légèrement, puis le sucre.

Tremper les biscuits très rapidement dans de l'eau additionnée d'alcool, les accoler deux par deux et les ranger dans un plat, les badigeonner de crème au chocolat. Mettre au réfrigérateur, puis napper de crème à la vanille. Servir très frais.

4 pêches / 1 cuillerées à soupe de sucre + 40 g. de sucre / 1 cuillerée à soupe de kirsch / 1 dl. de lait / 10 g. de beurre / 2 oeufs / 1 pincée de sel / 25 g. de farine.

 

Ecraser la pulpe des pêches, la faire réduire avec les cuillerées de sucre. Arroser de kirsch.

D'autre part, faire bouillir le lait avec les10 g. de sucre et la pincée de sel. Ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid. Faire cuire 3 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre. Mélanger les pêches réduites à cette préparation. Incorporer les blancs battus en neige. Verser le tout dans un plat à soufflé. Faire cuire à four doux pendant 25 minutes et à feu vif 10 minutes. Servir aussitôt.

Pâte sablée / 500 g. de raisins / 4 blancs d'oeuf en neige / 125 g. d'amandes ou de noisettes moulues / 125 g. de sucre.

 

Etendre la pâte au rouleau. En garnir une tôle à tarte. Saupoudrer d'amandes ou de noisettes moulues. Recouvrir de grains de raisins. Garnir avec une farce faite des blancs d'oeufs en neige, du reste d'amandes moulues et de sucre.

Cuire à four doux environ 45 minutes.

185 g. de beurre / 225 g. de sucre / 5 grands œufs / 225 g. de farine / 1 paquet de sucre vanillé / 1/2 cuillerée à café de levure chimique / 4 pommes ou poires / 2 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre pour saupoudrer le gâteau.

 

Peler et couper les pommes ou les poires en fines tranches. Les mettre dans une terrine et les rouler dans le sucre. Les laisser reposer pendant que l'on prépare le gâteau.

Tourner le beurre et le sucre + le sucre vanillé en mousse, ajouter les jaunes d'oeufs, tourner encore 2 minutes, puis ajouter la farine avec la levure tamisée et le blanc en neige ferme.

Avec une spatule, étendre une partie de pâte dans un moule à biscuit beurré et fariné. y placer les fruits. Recouvrir avec le reste de pâte. Saupoudrer de sucre. Faire cuire à four moyen pendant 35 minutes.

150 g. de farine / 80 g. d'amandes en poudre / 60 g. de beurre / 70 g. de sucre / 1 œuf / 1 peu de cannelle / Un zeste de citron / 1 pincée de sel / 6 cuillerées à soupe de gelée de framboise.

 

Mettre la farine en fontaine avec le sucre, le beurre, l'oeuf et les amandes. Ajouter les autres ingrédients. Pétrir le tout comme une pâte brisée et la laisser reposer 2 heures au frais.

Former une abaisse d'1/2 cm d'épaisseur. Poser sur la tôle et piquer le fond. Garnir la tarte avec la gelée de framboise bien froide.

Etendre le reste de la pâte, le découper en lanières et en appliquer 4 ou 5 sur la tarte. Sur ces premières lanières en disposer d'autres en biais pour former des croisillons.

Poser une dernière bande sur le pourtour. Cuire à four modéré pendant 25 minutes. Ne démouler que lorsque la tarte est froide, car la pâte, très sableuse, est fragile quand elle est chaude.

3 œufs / 180 g. (le margarine / 180 g. de sucre / 1 paquet de sucre vanillé / 180g. de farine.

Garniture : 100 g. d'amandes / 1 oeuf I 3 cuillerées à soupe de sucre / 2 cuillerées à café de cannelle / 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.

 

Travailler le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée. Etaler la pâte sur une tôle à tarte bien beurrée.

Mélanger les ingrédients de la garniture et l'étaler sur le gâteau. Cuisson I heure à four moyen. Démouler la tarte encore chaude.

2 petits pains au lait / I verre de vin rouge 11° / 3 cuillerées d'huile / Sucre semoule mélangé arec de la cannelle.

 

Couper les petits pains dans le sens de la largeur et les tremper dans le vin. Les faire dorer des deux côtés dans l'huile. Les saupoudrer de sucre-cannelle.

3 oeufs  / 3 cuillerées à soupe d'eau tiède / 150 g. de sucre / 120 g. de farine.

 

Battre les jaunes d'oeufs, l'eau tiède et le sucre en mousse. Ajouter la farine tamisée et les blancs battus en neige ferme. Verser cette pâte sur une tôle spéciale pour fond de tarte, largement beurrée et farinée. Cuire à four doux, pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

1 fond de tarte (voir recette).

Facultatif: Avant de garnir ce biscuit, on peut l'arroser d'un sirop : 1 tasse d'eau / 1 cuillerée (ou 2) d'eau-de-vie / 1 cuillerée à soupe de sucre.

500g. de fruits frais (fraises, fraises des bois, mûres, myrtilles, framboises) / 1 sachet de nappage / 100 g. de gelée selon fruits utilisés (par exemple pour un gâteau aux mûres, utiliser de la gelée de mûres) / 25 cl. de crème fraîche battue en Chantilly ou encore 1 crème pâtissière (voir recette).

 

Sucrer préalablement les fruits avec une cuillerée à soupe bombée de sucre et les laisser reposer. Les égoutter et préparer le glaçage avec le jus de fruits récupéré, la gelée et le sachet dilué dans de l'eau pour obtenir 1/4 de liquide. Disposer les fruits sur le biscuit, les recouvrir de nappage. Placer le gâteau au frais et avant de servir le garnir de crème Chantilly.

Variante : On peut utiliser des fruits en conserve tels que : ananas ou pêches.

6 blancs d'oeufs / 200 g. de sucre / 100 g. de beurre / 150 g. de farine.

 

Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre en battant doucement, puis la farine et le beurre légèrement fondu.

Beurrer un moule à biscuit, verser la pâte et faire cuire ce biscuit à four tempéré 40 minutes.

125 g. de chocolat à cuire / 2-3 cuillerées à soupe d'eau / 125 g. de beurre / 200 g. de sucre /1 œufs / 125 g. de .farine.

 

Faire fondre le chocolat dans l'eau tiède. Ajouter le beurre puis le sucre, ensuite les jaunes d'oeufs. Bien amalgamer ce mélange, y incorporer la farine et en dernier lieu les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Beurrer un moule à savarin. Cuire 1 heure à four moyen.

300 g. de farine / 3 cuillerées à soupe de sucre / 3 cuillerées d'huile / 1 oeuf / 1/2 paquet de levure de boulanger / 1 tasse de lait / 1 pincée de sel / Sucre glace pour saupoudrer le gâteau.

 

Diluer la levure dans la moitié du lait tiède. Former un puits dans la farine et v casser l'oeuf. Ajouter le sucre, le sel, l'huile et amalgamer le tout en y incorporant le lait, puis la levure. Travailler la pâte. Il faut qu'elle soit très lâche (au besoin ajouter encore un peu de lait).

Beurrer un moule à tarte à bord relevé. Y mettre la pâte et la laisser monter. Enfourner pendant 25 minutes. Lorsque le gâteau est refroidi le couper en deux. Le farcir d'une crème pâtissière. Le saupoudrer de sucre glace.

500 g. de farine / 250 g. de sucre / 1 paquet de sucre vanillé / 200 g. de beurre / 3 oeufs / 100 g. de noix hachées / 1/2 paquet de levure chimique.

Pour le dessus du gâteau : Très peu de lait / 1/2 paquet de cannelle en poudre / 2 cuillerées à soupe rases de sucre.

 

Remuer œufs, beurre, sucre et sucre vanillé en mousse. Ajouter la farine et la levure tamisée, puis les noix hachées. On travaille la pâte en boule, puis on l'étale sur une tôle rectangulaire beurrée, en l'aplatissant avec la paume de la main. Badigeonner le dessus avec un peu de lait. Dessiner des losanges avec une fourchette. Faire cuire à four modéré pendant 20 minutes. A la sortie du four saupoudrer le gâteau de sucre et de cannelle et le découper encore chaud en rectangles. Laisser refroidir et conserver ces tranches dans une boîte en fer blanc.

1/2 lit. de lait / 75 g. de beurre / 75 g. de sucre / 650 g. de ne / 50 g. de levure boulangère / Sel.

 

Faire un levain : faire tiédir la moitié du lait et y délayer la levure. Faire une fontaine avec la farine et y verser le lait. Pétrir. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Ajouter l'autre moitié du lait, le beurre, le sucre, le sel. Pétrir et laisser lever 30 minutes.

Façonnage : étirer la pâte en un rouleau de 1,20 à 1,50 m de long, former un bretzel, cisailler, badigeonner avec du jaune d'oeuf et du lait. Laisser lever une demi-heure. Faire cuire à four moyen environ 35 minutes.

6 jaunes d'oeufs / 250 g. de beurre / 250 g. de sucre / 500 g. de farine.

Farce : 6 blancs d'oeufs / 250 g. de sucre / 250 g. de noix / 1 petite cuillerée de? cannelle.

 

Pâte à gâteaux : Travailler jaunes d'oeufs, beurre et sucre en mousse. Ajouter la farine. Travailler la pâte en boule. L'aplatir au rouleau et y découper des ronds.

Farce : Dans un récipient mélanger les noix moulues, le sucre et la cannelle. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, les verser sur les noix sucrées et remuer le tout délicatement.

Poser sur chaque rondelle de pâte une cuillerée à café pleine de farce. Cuire à four doux.

250 g. de farine / 1/2 sachet de levure chimique / 75 g. de sucre en poudre / 2 sachets de sucre vanillé / 1 œuf / 125 g. de beurre / 100 g. de sucre glace.

 

Tamiser le mélange farine levure sur la table. Faire une fontaine. Mettre les sucres et l'oeuf. Mélanger. Ajouter le beurre frais coupé en petits morceaux. Pétrir rapidement pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au frais 2 heures. Etendre à 1/2 cm. Découper des motifs. Disposer sur une plaque beurrée et farinée. Cuisson à four moyen pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir. Décorer avec un glaçage.

Pâte claire : 250 g. de farine / 3 g. de levure / 150 g. de sucre / 1 paquet de sucre vanillé / 1 œuf / 125 g. de beurre / Un peu de rhum / I pincée de sel / 4 cuillerées à soupe? de lait.

Pâte foncée : 20 g. de? cacao (1 cuillerée à soupe? bien pleine) / 15 g. de sucre / 1 cuillerée à soupe de lait.

Pour badigeonner : un peu de lait.

 

Mélanger la farine avec la levure et la tamiser sur la planche à pâtisserie. Former un creux au milieu et y mettre le sucre, le sucre vanillé, le sel et le rhum. Incorporer lentement le lait. Travailler avec une partie de la farine en une bouillie épaisse. Ajouter le beurre (ou la margarine) ferme, coupé en petits morceaux. Recouvrir le tout de farine et presser en boule. Pétrir rapidement en partant du centre pour obtenir une pâte lisse. Si elle devait coller, ajouter un peu de farine. Partager la pâte en deux et ajouter à l'une des moitiés le cacao préalablement mélangé au sucre et au lait. Confectionner les gâteaux de la façon suivante :

• Spirales :

Abaisser des rectangles noirs et blancs de la même dimension. Badigeonner un des rectangles d'un peu d'eau et poser l'autre par-dessus. Le badigeonner également et faire des deux un rouleau serré.

• Damiers :

Abaisser chaque pâte à l'épaisseur de 1 cm. Couper 5 bandes claires et 1 bandes foncées de même longueur et de 1 cm de largeur. Les badigeonner d'eau. Placer 3 bandes côte à côte en alternant les couleurs et recouvrir chaque bande de 2 autres bandes en alternant également les couleurs, puis entourer le tout d'une mince couche de pâte foncée.

• Rondelles :

Former de l'une des pâtes un rouleau de 3 cm de diamètre environ. Le badigeonner d'eau et l'enrouler dans l'autre pâte abaissée en une mince couche.

Lorsque tous ces rouleaux sont ainsi confectionnés, les placer un moment au frais pour qu'ils durcissent. Puis, les découper en tranches régulières. Les disposer sur la tôle beurrée. Poser la tôle au milieu du four. Cuisson environ 10 minutes à four très chaud.

120 feuilles / 1 lit. de bon vin rouge ou rosé 12° / I verre d'eau-de-vie / 25 morceaux de sucre / 1 paquet de sucre vanillé (facultatif).

 

Cueillir les feuilles entre le 15 août et le 8 septembre. Les laver et les sécher en les frottant entre deux torchons. Les placer dans un bocal à fermeture hermétique. Ajouter le vin et le sucre. Laisser reposer en secouant de temps en temps pendant 10 jours. Filtrer et y ajouter l'eau-de-vie et le vin. Verser dans des bouteilles, boucher et attendre une huitaine de jours avant de consommer cet apéritif.

500 g. de fruits / 1/2 jus de citron / 1/2 jus d'orange / 150 g. de sucre.

 

Passer les fruits au moulin puis à travers un filtre. Ajouter les jus de citron et d'orange, puis le sucre. Remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu. Pour rendre la crème plus onctueuse on se servira d'un batteur pour opérer le mélange. Mettre à glacer en sorbetière.

Pour un sorbet de groseilles ajouter 100 g. de sucre supplémentaire.

On utilisait pour cette recette le vin rouge obtenu d'un raisin bleu foncé. aux grains serrés. du nom de  Hibrieda » qui provenait d'une vigne mi-sauvage grimpant le long d'un mur ou clôturant quelque jardin.

Mais de nos jours n'ayant plus cette ressource-là. on pourra utiliser un vin rouge.

Le résultat obtenu est un vin doux délicieux qui se sert en apéritif.

1 lit. de vin rouge ou rosé 11° ou 12° / 500 g. de sucre cristallisé / 1 clou de girofle / 1 feuille de laurier / 1 verre d'eau-de-vie.

 

Se servir d'un récipient profond. Dissoudre le sucre avec un demi-verre d'eau, ajouter le clou de girofle et la feuille de laurier, faire caraméliser. Hors du feu ajouter le vin en remuant avec une cuillère en bois. Pour ce faire procéder avec beaucoup de précaution. car lorsque l'on ajoute un liquide au caramel bouillant il risque de déborder.

Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'à dissolution complète du caramel (il faut être patient ; le caramel met longtemps à dissoudre). Ajouter l'eau-de-vie et retirer girofle et laurier. Laisser refroidir le Malaga et le verser dans des bouteilles. Boucher avec un bouchon de liège.

Glace à la vanille : 1/2 lit. de lait / 3 gousses de vanille fendues / 200 g. de sucre en poudre / 3 jaunes d'œufs + 2 œufs entiers.

Mousse aux raisins : 1/2 lit. de crème fraîche / 8 jaunes d'œufs 200 g. de sucre en poudre / 125 g. de raisins secs / 1/2 dl. de kirsch ou de cognac.

Pour décorer : Cacao / Sucre glace / Amandes grillées / 20 cl. de crème Chantilly.

• Glace :

Faire chauffer le lait et la vanille fendue. Battre sucre, jaunes d'oeufs + oeufs entiers en mousse. Verser dans le lait en tournant. Au premier frémissement, retirer du feu. Mettre dans une terrine et remuer pour lier. Retirer la vanille. Verser dans une sorbetière et l'y laisser jusqu'à ce qu'elle soit glacée.

• Mousse :

Faire macérer les raisins dans l'alcool. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre en mousse. Ajouter la crème fraîche fouettée auparavant en Chantilly. Mélanger. Ajouter les raisins pressés pour en extraire l'alcool.

Chemiser le moule à Kugelhopf d'une bonne couche de glace à la vanille et le remplir de mousse. Placer au congélateur.

Après plusieurs heures, démouler sur un plat.

Garnir de cacao, de sucre glace, d'amandes grillées et de Chantilly.

Pour cette préparation il faut utiliser un moule à kugelhopf émaillé.