Franche-Comté - Desserts

Une série de recettes de desserts de Franche-Comté. Elles sont extraites d'un ancien livre, offert en 1985 aux "bons clients" du Crédit Agricole. Il est introuvable, et donc il serait dommage que ces anciennes recettes soient oubliées.

Gâteau au chocolat du Barbizier

Préparation et cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS:

6 œufs - 170 g de sucre - 120 g de farine - 120 g de cacao - 400 g de chocolat amer – 35 cl de crème fraîche. Sirop : 120 g de sucre - 20 cl d'eau - 10 cl de rhum.

Travailler avec un fouet au coin du feu ou au bain-marie les œufs entiers avec le sucre, durant 15 mn. Il faut que cette pâte « fasse ruban » au bout du fouet. Battre à nouveau jusqu'à refroidissement. Mêler délicatement avec la farine et le cacao tamisés.

Dresser dans un moule beurré et fariné, cuire à four chaud moyen (180°) durant 20 mn. Sortir et laisser refroidir.
Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat amer. Mélanger à la crème fraîche.
Préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Ouvrir le biscuit en deux, imbiber de sirop et de rhum, le fourrer avec la crème au chocolat, reconstituer le gâteau et le recouvrir également de crème au chocolat. Saupoudrer avec des paillettes ou des vermicelles de chocolat.

Le Téméraire ou chocolat salinois

Préparation et cuisson : 45 mn

INGRÉDIENTS :

Pâte : 300 g de farine - 1 œuf - 125 g de sucre - 1 pincée de sel -1 zeste de citron - 150 g de beurre - 150 g de noisettes rôties et râpées.

Garniture intérieure : 4 pommes coupées en petits cubes - 1 petite poignée de raisins secs flambés au marc - 1 zeste de citron (selon les goûts).

Garnir une tôle à tarte avec de la pâte abaissée à 1/2 cm d'épaisseur. Disposer la garniture à l'intérieur. Recouvrir d'une même épaisseur de pâte. Dorer, rayer à la fourchette et cuire à feu moyen 25 à 30 minutes.

Le cugnue

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS : pâte de ménage à préparer la veille - fruits séchés : raisin figues, pommes, pruneaux, bananes - un peu de rhum.

Préparer la veille une pâte de ménage assez ferme et laisser lever toi la nuit. Mettre à tremper dans le rhum les fruits séchés, au choix, en bonne quantité.
Le lendemain matin, étaler la pâte au rouleau, disposer dessus les fruits coupés en petits morceaux (pas trop petits). On peut y ajouter de la noix concassée.
Rouler la pâte avec les fruits à l'intérieur et la disposer en couronne une tôle. Laisser lever, recouvert d'un linge à température tiède comme pour tout gâteau à la levure de bière.
Dorer au jaune d'œuf et enfourner à four moyen comme pour une brioche.

Bonjour mon Oncle !

Préparation et cuisson : 40 mn

INGRÉDIENTS : 300 g de pâte feuilletée - 3 oeufs - 50 g de sucre - 50 g de farine -1/4 de litre de lait bouillant - 20 g de poudre d'amandes - 1 noix de beurre.

Découper en triangles la pâte feuilletée.
Mélanger dans une terrine 2 œufs entiers et 1 jaune d'œuf, le sucre et la farine.
Verser peu à peu le lait bouillant sur ce mélange.
Mettre dans une casserole, amener doucement à ébullition et retirer du feu au premier bouillon.
Laisser refroidir cette crème et lui incorporer une noix de beurre, puis la poudre d'amandes.
Garnir la moitié des triangles de pâte avec cette crème. Recouvrir avec l'autre moitié de triangles. Bien pincer les bords entre les doigts pour les souder.

• Faire cuire 20 mn à four chaud.

UN CONSEIL : servir avec un Château-Châlon.

Toutché

Pour 4 gâteaux - Préparation et cuisson : 2 h

INGRÉDIENTS : 1 kg de farine - 4 cuillerées d'huile - 80 g de beurre fondu - 1/21c lait - 1/2 paquet de levure - 4 jaunes d'ceufs - 1 petit pot de crème (25 cl) - 1 blanc d'oeuf en neige.

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits, saler, verser le beurre fondu, le lait tiède, petit à petit, la levure délayée dans un peu de lait et bien mélanger à la spatule, puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigts.
Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit chaud durant 1 heure.
Étaler ensuite la pâte sur les tôles légèrement graissées et laisse reposer.
Préparer la frayure (terme comtois) comme suit : battre les jaune d'œuf, ajouter une pincée de sel, la crème fraîche légèrement battue et 1 blanc en neige.
Étendre la frayure sur chaque gâteau et mettre au four (chaud) pendant 1 heure.

Le Millet

Pour 4 pers. - Préparation et cuisson : 55 mn

INGRÉDIENTS : 1 litre de lait - 4 grosses cuillères de farine - 4 œufs - 4 cuillères à soupe de sucre - 1 pincée de sel - 1 peu de beurre.

Faire bouillir le lait.
Pendant ce temps, mettre dans un saladier : farine, sucre, sel.
Quand le lait bout, prendre une cuillère en bois, jeter le lait bouillant sur la farine, par petites quantités, en remuant vivement pour ne pas faire de grumeaux ».
Quand tout le lait est incorporé, ajouter 1 œuf entier en continuant de remuer.
Laisser refroidir.
Mettre dans la pâte, au choix, des rondelles de pommes ou autres fruits de saison. Parfumer avec une écorce d'orange râpée, de la vanille ou un alcool quelconque.
Beurrer un plat de cuisson et mettre au four environ 3/4 d'heure. Prévoir un plat suffisamment grand car la préparation en cuisant prend du volume.

Les sèches

Préparation et cuisson : 1 h 25 mn

INGRÉDIENTS : 500 g de farine - 125 g de matière grasse - 1 tasse d'eau - 1 tasse de crème épaisse – 10 g de sel - 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie ou d'eau de fleur d'oranger - 50 g de sucre cristallisé.

Sabler la farine avec le beurre, faire une « fontaine », y mettre tous les autres ingrédients.
Mélanger avec une fourchette puis travailler rapidement à la main pour ne pas faire fondre le beurre.
Laisser reposer 1 heure.
Étendre la pâte en couche très mince. Abaisser sur une tôle.
Dessiner des tranches à la roulette.
Sucrer au sucre cristallisé.

Mettre à four chaud 10 minutes environ.

UN CONSEIL : consommer en dessert avec du café ou des alcools blancs régionaux.

Sablés aux gaudes

Préparation et cuisson : 35 mn

INGRÉDIENTS (pour 25 sa blés) : 80 g de beurre - 100 g de sucre - 100 g de farine - 50 g de gaudes - 1 pincée de sel.

Faire fondre le beurre doucement sans le laisser cuire.
Mélanger dans une tôle de 25 cm de diamètre le sucre, le beurre, la farine et les gaudes en ajoutant une pincée de sel. Faire un mélange à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte bien sableuse. Travailler cette pâte avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et unie.
Préchauffer le four 10 mn (thermostat 6) avant d'enfourner. Laisser cuire 10 mn puis abaisser la température (thermostat 4) jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.
Découper à chaud en losange. Démouler à froid.

Les gaudes sont de la farine de maïs grillé.

Galette au goumeau de Saint-Amour

Préparation et cuisson : 40 mn

INGRÉDIENTS : Pâte : 100 g de beurre - 1 oeuf - 200 g de farine - sel. Goumeau : 1 œufs entier - 1/2 verre de crème fraîche et épaisse - sel - poivre.

Préparer la pâte, la laisser reposer 1 heure.
L'étendre au rouleau, la dresser sur une tôle en lui faisant un ourlet d'un ou deux centimètres de hauteur. Verser le goumeau.
Faire cuire environ 20 mn dans un four chaud.

Flans de Morez

Préparation et cuisson : 50 mn

INGRÉDIENTS : 250 g de farine - 125 g de beurre et saindoux - sel - 1 petit verre d'eau.

Préparer la pâte brisée. Après l'avoir laissée reposer plusieurs heures, la découper en triangles.
Au milieu de chaque triangle disposer un morceau de gruyère, replier les bords, les souder avec de l'eau, passer le dessus au jaune d'œuf.

Faire cuire à four moyen jusqu'à ce que les gâteaux soient bien dorés.

Cette pâtisserie salée était autrefois très appréciée en Franche-Comté. On peut réaliser ce mets avec une pâte feuilletée et joindre un morceau de jambon au fromage.

Pain d'épices de Vercel

Préparation et cuisson : 1 h 15 mn

INGRÉDIENTS : 1 livre de miel - 1 livre de farine - 3 œufs entiers - 1 cuillère à soupe de bicarbonate - 1 cuillère à café de poudre d'anis.

Mélanger le miel fondu et bien chaud avec la farine. Y ajouter le bicarbonate dissous dans un peu d'eau, puis la poudre d'anis et 2 œufs.
Battre la pâte pendant 10 mn. La laisser reposer assez longtemps... Elle devient dure et pourra par la suite être dorée.
Beurrer les moules (pavés, cœurs, petits cochons). Les remplir au tiers seulement. Dorer à l'œuf.
Mettre à four chaud pendant 45 mn. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Lorsque les pains d'épices sont cuits, on procède à la décoration. A Vercel, cette décoration se faisait avec des « non-pareils » (petites perles de sucre multicolores). Sur les cœurs on collait des petits papiers avec bons mots ou sentences amusantes, et on ajoutait un sifflet en bois au derrière des petits cochons.

Clafoutis aux griottes

Préparation et cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS : 50 g de farine - 2 oeufs - 75 g de sucre - sel - 2 dl de lait -1 cuillerée à soupe de kirsch - 1 kg de griottes, lavées et équeutées.

Ne pas dénoyauter les cerises.
Beurrer un plat à gratin et les y déposer.
Dans une terrine, battre en mousse les œufs et le sucre, ajouter la farine, le sel, le lait tiède et le kirsch. Mélanger le tout. Verser ce mélange sur les cerises.
Mettre à four chaud, environ 40 minutes.
On peut remplacer les cerises par des pommes coupées en lamelles très fines. Remplacer le kirsch par de la cannelle.

Soupe aux cerises

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 35 mn

INGRÉDIENTS : 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 kg de cerises dénoyautées -1 litre d'eau - 200 g de sucre - 4 cuillerées à soupe de kirsch - 6 croûtons frits.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine. Remuer avec une cuillère en bois. Ne pas laisser brunir.
Verser l'eau tiède sur ce roux. Ajouter les cerises dénoyautées, le sucre et le kirsch, afin que la soupe soit fortement parfumée. Quand les fruits sont cuits et tandis que le mélange bout encore, verser dans une soupière, sur des croûtons frits au beurre et manger aussi chaud que possible.

Bacly du Pays de Montbéliard

Pour 5 pers. - Préparation : 24 h à l'avance, cuisson : 15 mn environ

INGRÉDIENTS : Fruits secs : 20 pruneaux d'Agen - 30 tranches de pommes -50 cerises - 2 cuillerées à soupe bien pleines de raisins préalablement trempés dans du rhum - 2 cuillerées à soupe de farine - 4 cuillerées à soupe de sucre - 30 g de beurre.

Laver soigneusement, puis faire tremper dans un grand récipient d'eau sucrée, pendant 24 heures, tous les fruits. Les amener à ébullition.
Pendant cette opération, faire un roux avec le beurre et la farine (roux doré). Mouiller avec une partie de l'eau dans laquelle les fruits ont trempé.
Quand le roux est à point, y ajouter les fruits égouttés et une cuillère à café de rhum.
Placer le récipient sur un feu très doux et laisser mijoter pendant quelques minutes en remuant constamment.
Manger chaud ou froid, suivant les goûts.

Poires au vin

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 1 h 15 mn

INGRÉDIENTS : 1 kg de petites poires fermes - 1/2 litre de vin rouge - 250 g de sucre - 1/2 citron - 1 bâton de cannelle - un peu de noix de muscade râpée.

Dans une casserole inoxydable mettre le vin, le demi-citron coupé en rondelles, le sucre et les épices. Porter à ébullition. Peler les poires, les laisser entières si elles sont petites en conservant les queues. Si elles sont grosses, les couper en deux ou en quatre et retirer les pépins.
Mettre les poires dans le sirop bouillant, couvrir, faire bouillir très doucement. Retourner les fruits à mi-cuisson. La durée de celle-ci est très variable selon l'espèce et la maturité des poires. En moyenne, compter de 40 à 60 minutes ou plus.
Quand les poires sont tendres, s'en assurer en les piquant à cœur avec un couteau pointu, les égoutter du sirop et les dresser sur un plat. Retirer également citron et cannelle.
Faire réduire le sirop en le surveillant attentivement. Quand il nappe la cuillère, retirer du feu et verser sur les poires.
Servir très frais.

Poires confites

Préparation et cuisson : 3 h 15 mn

INGRÉDIENTS : 5 kg de poires épluchées (poires de fer brunes) - 1,5 kg de sucre -2 verres de vinaigre fort.

Laisser macérer une nuit les fruits, le sucre et le vinaigre.
Puis faire cuire 3 heures sur feu doux.
Mettre dans des pots. Très longue conservation.

Ces poires se consomment avec une crème à la vanille ou une crème Chantilly.

Pâtes de coings

Préparation et cuisson : 1 h

Laver les coings, les éplucher, les couper en quartiers, retirer minutieusement le cœur. Les mettre dans une bassine à confiture, recouverts d'eau.
Faire cuire jusqu'à ce que les quartiers de coings s'écrasent sous les doigts.
Égoutter et passer à la moulinette (grille fine) comme pour une purée.
Peser et ajouter le même poids de sucre cristallisé.
Remettre le tout dans la bassine sur feu moyen et laisser cuire. Quand la pâte se boursoufle et gicle, poursuivre la cuisson 5 mn.
Avec une louche, remplir de cette purée des moules carrés en fer, d'environ 16 cm de côté. Répartir uniformément.
Laisser sécher la pâte, 2 à 3 jours dans une pièce chaude. Avec la lame d'un couteau détacher les bords et la retourner pour faire sécher l'autre face.
Disposer le carré de pâte sur une planche et couper des lanières d'un cm d'épaisseur. Les rouler dans le sucre glace et leur donner la forme d'une lunette. Laisser sécher quelques jours sur papier sulfurisé et mettre dans une boîte en fer. Ces confiseries se gardent plusieurs mois.

Gâteau de frayure et Kaigneu de Noël

Préparation et cuisson : 1 h
(au four de la ferme)

INGRÉDIENTS : Pour une quinzaine de gâteaux et 6 Kaigneux : 125 g de levure de bière - 1 petite poignée de sel - 5 litres de lait - farine - 250 g de beurre - 250 g de saindoux - 1 jaune d'oeuf - 2 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger - épices.

Tiédir le lait. Délayer la levure de bière dans un peu de lait tiède, ajouter le reste du lait, la fleur d'oranger, les épices, la farine. Pétrir à la main longuement en soulevant la pâte jusqu'à ce qu'elle boucle et se détache des doigts. Ajouter le beurre et le saindoux fondus tièdes. Pétrir de nouveau longuement en soulevant la pâte. Laisser lever une heure.
Pendant ce temps chauffer le four de la ferme avec de la charbonnette jusqu'à ce qu'il devienne blanc, retirer les braises, balayer le four, garder un peu de braise à l'entrée pour « éclairer » le four et surveiller la cuisson.
Faire les pâtons : pour le Kaigneu une boule de pâte de 1 kg environ surmontée d'une boule plus petite (la capote).
Laisser lever encore une demi-heure.
Délayer le jaune d'œuf avec un peu de sucre et de café noir. Badigeonner le Kaigneu de cette préparation.
Enfourner et laisser cuire 1/2 heure four fermé. Au bout de ce temps éclairer le four en allumant une bûchette aux braises de l'entrée.
Si le Kaigneu est bien doré, le retirer.

Craquelins de Baume-les-Dames

Préparation et cuisson : 35 mn (4 h de repos)

INGRÉDIENTS : 10 cl de lait - 15 g de pâte à pain de boulanger - 100 g de beurre -200 g de farine - 50 g de sucre - 1 oeuf - 1 pincée de sel.

Mettre en fontaine la farine, le sucre et le sel. Verser au centre le beurre fondu et le lait, travailler le tout énergiquement.
Mélanger avec la pâte à pain de boulanger. Laisser lever 4 heures au chaud. Il faut que la pâte double de volume.
Fariner une plaque à pâtisserie. Étendre avec un rouleau la pâte à craquelins sur une planche. Faire d'abord des petits boudins, puis former des huit. Laisser lever un peu. Dorer au jaune d'oeuf.
Cuire à four moyen environ 15 mn.

C'est une ancienne spécialité de l'Abbaye de Baume-les-Dames. Les craquelins doivent avoir une couleur blond foncé et être craquants. On peut les conserver une huitaine de jours dans une boîte en fer.