Franche Comté - Les soupes

Préparation et cuisson : 2 h 45

INGRÉDIENTS :

6 belles laitues - 1 cuillère de beurre frais - 1 jarret de veau -1 gros oignon - 6 cuillères à soupe de riz - 2 litres d'eau -1 litre de lait -1 belle poignée de noisettes - 3 oeufs - 1 œuf de beurre - 3 cuillères à soupe de crème - sel -poivre - 1 pincée de sucre.

Éplucher et laver 6 belles laitues, ne garder que les feuilles jaunes ; ciseler ces dernières, les jeter dans une casserole où fond 1 cuillère de beurre. Assaisonner de sel, poivre, une pincée de sucre. Couvrir et laisser étuver 1/2 heure.

Ajouter le jarret de veau, un gros oignon, mouiller le tout avec 2 litres d'eau et 1 litre de lait. Ajouter encore 6 cuillères à soupe de riz. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, retirer la viande et passer le potage au tamis fin.

Éplucher alors une belle poignée de noisettes, les mettre dans un mortier, les piler avec la valeur d'un bel œuf de beurre. Quand le tout est à l'état de pommade, mettre ce beurre de noisettes dans le fond de la soupière en compagnie de 3 jaunes oeufs et de quelques cuillères de crème.

Fouetter quelque peu et verser vivement le potage dans la soupière.

Vous pouvez déguster ensuite le jarret de veau avec ce qu'il y a dans le tamis, d'autres petits légumes coupés en dés et des cornichons.

Laver les morilles à plusieurs eaux, après les avoir fait tremper 1 heure. Couper les pieds et bien rincer.

Mettre dans un poêlon 100 g de beurre, y incorporer les échalotes finement émincées, y ajouter la farine, laisser blondir.

Ajouter les morilles coupées dans le sens de la longueur. Après un court instant, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 8 à 10 mn.

Retirer du feu. Faire une liaison avec 3 jaunes d'oeufs et la crème.

Préparation et cuisson :quelques minutes, le temps de faire bouillir l'eau

Émincer le plus possible (avec des ciseaux ou un couteau) les herbes et l'ail, leur faire faire un ou deux tours dans l'eau bouillante.

Mettre dans la soupière deux jaunes d'œufs, délayer à froid avec la crème ou le lait, verser l'eau bouillante, saler, poivrer.

INGRÉDIENTS :

1 poignée d'oseille - 1 poignée de cerfeuil - un peu de persil ‑ 1 gousse d'ail - 2 jaunes d'oeufs -1 verre de crème ou à défaut simplement du lait - 2 litres d'eau - sel - pain (du bon gros de campagne si possible).

Mettre tremper les haricots secs 12 h à l'eau tiède.

Mettre la viande et les haricots dans 3 litres d'eau et amener à ébullition. Écumer 2 ou 3 fois puis mettre le bouquet garni. Maintenir l'ébullition pen­dant 30 mn.

Pendant ce temps, peler et nettoyer les légumes. Les détailler en petits morceaux et les ajouter à la viande. Saler, poivrer.

INGRÉDIENTS : 300 g de carottes - 3 gros poireaux - 1 morceau de céleri -2 oignons - 500 g de haricots en grains secs - persil - thym - laurier -1 gousse d'ail -1 rouelle de jarret ou de la queue de boeuf.

Garder à ébullition pours poursuivre la cuisson pendant 1 heure.