750 grammes
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J'avais commencé par les desserts, et maintenant voici les soupes. Je les présente comme les recettes habituelles.

  • Velouté d'Arbois aux laitues et aux noisettes.
  • Potage aux morilles.
  • Soupe aux grenouilles.
  • La soupe des faucheurs.
  • Soupe paysanne.

 


  Velouté d'Arbois aux laitues et aux noisettes

Préparation et cuisson : 2 h 45


INGRÉDIENTS :

6 belles laitues - 1 cuillère de beurre frais - 1 jarret de veau -1 gros oignon - 6 cuillères à soupe de riz - 2 litres d'eau -1 litre de lait -1 belle poignée de noisettes - 3 oeufs - 1 œuf de beurre - 3 cuillères à soupe de crème - sel -poivre - 1 pincée de sucre.

Éplucher et laver 6 belles laitues, ne garder que les feuilles jaunes ; ciseler ces dernières, les jeter dans une casserole où fond 1 cuillère de beurre. Assaisonner de sel, poivre, une pincée de sucre. Couvrir et laisser étuver 1/2 heure.

 

Ajouter le jarret de veau, un gros oignon, mouiller le tout avec 2 litres d'eau et 1 litre de lait. Ajouter encore 6 cuillères à soupe de riz. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures.

 

Au bout de ce temps, retirer la viande et passer le potage au tamis fin.

 

Éplucher alors une belle poignée de noisettes, les mettre dans un mortier, les piler avec la valeur d'un bel œuf de beurre. Quand le tout est à l'état de pommade, mettre ce beurre de noisettes dans le fond de la soupière en compagnie de 3 jaunes oeufs et de quelques cuillères de crème.

Fouetter quelque peu et verser vivement le potage dans la soupière.

Déguster bien chaud cette chose véritablement suave et exquise.

Vous pouvez déguster ensuite le jarret de veau avec ce qu'il y a dans le tamis, d'autres petits légumes coupés en dés et des cornichons.

Potage aux morilles

Pour 6 pers. - Préparation et cuisson : 1 h 20 mn

Laver les morilles à plusieurs eaux, après les avoir fait tremper 1 heure. Couper les pieds et bien rincer.

Mettre dans un poêlon 100 g de beurre, y incorporer les échalotes finement émincées, y ajouter la farine, laisser blondir.

Ajouter les morilles coupées dans le sens de la longueur. Après un court instant, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 8 à 10 mn.

Retirer du feu. Faire une liaison avec 3 jaunes d'oeufs et la crème.

INGRÉDIENTS : 24 morilles sèches ou 3 g par pers. - 100 g de beurre - 2 échalotes -60 g de farine - 100 g de crème fraîche - 1 litre de bouillon de boeuf - 3 jaunes d'oeufs.

Verser le tout dans la soupière. Si l'on veut, on peut mettre au fond de la soupière quelques croûtons frits.

Soupe aux grenouilles

Message pour Maude - pour un FRENCH DINNER qui décoiffe.. mais pas facile pour les ingrédients je suppose !

Pour 6 à 8 pers. - Préparation et cuisson : 50 mn

INGRÉDIENTS : 20 grenouilles - 125 g de mie de pain trempée dans du lait - 30 g de beurre - sel - poivre - muscade.

Passer les grenouilles au beurre avec sel, poivre et muscade pendant 10 mn sur feu vif, achever la cuisson sur feu doux pendant 30 mn environ.

Égoutter les grenouilles, les piler (après avoir retiré les os) avec la mie de pain trempée. Quand la pâte est bien liée, ajouter le jus que les grenouilles ont rendu, passer au tamis, ajouter l'eau nécessaire au potage qui ne doit être ni trop clair, ni trop épais.

Servir la soupe bouillante sur des croûtons frits.

La soupe des faucheurs

Préparation et cuisson :quelques minutes, le temps de faire bouillir l'eau

Émincer le plus possible (avec des ciseaux ou un couteau) les herbes et l'ail, leur faire faire un ou deux tours dans l'eau bouillante.

Mettre dans la soupière deux jaunes d'œufs, délayer à froid avec la crème ou le lait, verser l'eau bouillante, saler, poivrer.

INGRÉDIENTS :

1 poignée d'oseille - 1 poignée de cerfeuil - un peu de persil ‑ 1 gousse d'ail - 2 jaunes d'oeufs -1 verre de crème ou à défaut simplement du lait - 2 litres d'eau - sel - pain (du bon gros de campagne si possible).

Couper de larges tranches de pain de campagne, mélanger. On appelait ça « tremper la soupe ».

Soupe paysanne

Préparation et cuisson : 1 h 30 mn

Mettre tremper les haricots secs 12 h à l'eau tiède.

Mettre la viande et les haricots dans 3 litres d'eau et amener à ébullition. Écumer 2 ou 3 fois puis mettre le bouquet garni. Maintenir l'ébullition pen­dant 30 mn.

Pendant ce temps, peler et nettoyer les légumes. Les détailler en petits morceaux et les ajouter à la viande. Saler, poivrer.

INGRÉDIENTS : 300 g de carottes - 3 gros poireaux - 1 morceau de céleri -2 oignons - 500 g de haricots en grains secs - persil - thym - laurier -1 gousse d'ail -1 rouelle de jarret ou de la queue de boeuf.

Garder à ébullition pours poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

 

 

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