Franche-Comté - Entrées froides

Pour 4 pers. - Préparation et cuisson : 45 mn

INGRÉDIENTS : 500 g de pommes de terre - 300 g de haricots verts - 1 tranche épaisse de jambon (jambon cuit à l'os) - 150 g de Comté - 3 oeufs durs - 1 citron -2 échalotes -1 bouquet de persil - crème fraîche - huile - vinaigre - moutarde - sel - poivre.

· Faire cuire les pommes de terre (en robe des champs) pendant 20 mn à ébullition à l'eau salée. Veiller à ce qu'elles n'éclatent pas. Les laisser refroidir. Les peler lorsqu'elles sont tièdes.

· Effiler les haricots verts et les faire cuire à l'eau bouillante salée en les maintenant fermes. Détailler le jambon et le Comté en dés. Peler les échalotes, les hacher et les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre.

· Faire chauffer jusqu'à ébullition.

· Couper les pommes de terre en morceaux et les arroser avec le vinaigre à l'échalote bouillant. Ajouter l'huile, le sel et le poivre. Remuer avec précaution et laisser refroidir. Couper 2 oeufs durs en quartiers et le 3^e en deux parties. Prélever le jaune du 3^eoeuf et l'écraser à la fourchette. Mélanger à une cuillère de moutarde et 2 cuillères de jus de citron. Saler, poivrer et ajouter de la crème fraîche.

· Sur le bord d'un plat de service, disposer les haricots verts en plusieurs fagots. Au centre, placer les pommes de terre et répartir en petits tas les dés de jambon et de fromage. Terminer la décoration par des quartiers d'oeufs durs, saupoudrer de cerfeuil.

· Présenter la sauce en saucière.

Salade de cramaillots

Nom local des pissenlits

Préparation : 45 mn

· Fin février, début mars, allez cueillir, en famille, les cramaillots, dans prés ensoleillés, non inondables. Armez-vous d'un couteau pointu qui chercher loin la racine. Nettoyez vos pissenlits au fur et à mesure de la cueillette.

· Les pissenlits qui pointent sur les taupinières sont les plus recherchés mais les verts ont plus de goût, sont croquants et dépuratifs. Quand les paniers sont bien remplis, la promenade est terminée.

· Au retour on met tremper sa cueillette dans une grande bassine, on la et on relave autant de fois qu'il le faut. Par précaution, on peut mettre une goutte d'eau de javel dans la dernière eau . On égoutte sur un torchon.

· On prépare l'assaisonnement : sel, poivre, vinaigre, un peu d'huile. I coupe les cramaillots dans la vinaigrette, on remue.

· Dans une poêle, mettre à griller de nombreux petits morceaux de fumé, bien entrelardé. Quand ils sont à point, les jeter sur la salade qui grésille, remuer et laisser le saladier sur le coin de la cuisinière ou sur la porte du four. La salade est prête.

· On peut couper en rondelles 3 ou 4 oeufs durs froids ou chauds ; ils bonifieront votre salade et agrémenteront sa présentation.

· Faites chaque printemps une cure de salade de cramaillots. N'attendez pas qu'ils fleurissent pour les cueillir, on a parfois l'onglée, mais quel délice !

· Complétez ce souper frugal par un bol de cancoillotte maison et une miche de pain enfarinée. Buvez un grand bol de café au lait à la chicorée un bol de lait de la ferme.

· Vous pouvez remplacer les œufs de poule par des œufs de cane.

Salade de gruyère

Préparation et cuisson : 30 mn

INGRÉDIENTS : 100 g de gruyère - 3 échalotes - huile - vinaigre - sel - poivre.

· Couper le gruyère en fines petites allumettes de 2 à 3 cm de longueur et assaisonner de vinaigrette bien relevée. Laisser bien imprégner.

· Disposer sur un plat garni de feuilles de laitue et entourer de quartiers de tomates.

· On peut varier le décor avec des cervelas, des ceufs durs, etc.

Terrine à l'arboisienne

Préparation et cuisson : 2 h 30 mn

INGRÉDIENTS : 1 livre de foie de porc -1 livre de lard frais - vin jaune d'Arbois ou de Château-Châlon - thym - laurier - petits oignons - sel - poivre - persil - échalotes -2 oeufs - mie de pain - crépinette.

· Placer le foie et le lard bien entrelardé dans une terrine et les recouvrir de vin jaune d'Arbois ou de Château-Châlon.

· Ajouter thym, laurier, petits oignons, sel, poivre, persil, échalotes et laisser mariner pendant 48 heures.

· Sortir alors la viande de la terrine et l'égoutter.

· La hacher ensuite très finement, de préférence à la machine.

· Dans la marinade, faire tremper de la mie de pain. Ajouter 2 œufs et pétrir. Puis mélanger la mie de pain avec la viande précédemment hachée, en salant et poivrant.

· Envelopper le tout dans une crépinette et placer dans une terrine allant au four. Cuire à four modéré pendant 2 heures.

· Servir le lendemain de préférence.

On peut très facilement conserver cette terrine plusieurs jours en la plaçant dans un endroit frais.