Le Maroilles

Quand on arrive en Picardie, très vite le Maroilles vient  dans la conversation. Evidemment, les "Chtis" ont parlé de ce fromage, pour une utilisation un peu typique...

Mais c'est un fromage apprécié. Certes la discussion tournera probablement sur les fromages "forts", Pont l'évêque ou Livarot en Normandie, Munster dans l'Est, boulette d'Aven dans le Nord. Mais je trouve que la Maroilles a toute sa place sur un plateau de fromages, et dans la cuisine.

J'avais déjà donné la recette de la tarte au Maroilles, je copie ci-dessous quelques recettes sur un prospectus (il y a 20 ans environ...) retrouvé dans un livre de cuisine, probablement venant de chez un fromager.

Entre-nous, faute de Maroilles, un autre fromage à croûte lavée peut être utilisé...

Le Maroilles et la Cuisine - Gastronomie de l'Avesnois

Recettes offerts par Fonné et Goubault

SOUFFLE AU MAROILLES
Pour 4 personnes :
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes
30 g de farine - 30 g de beurre
150 g de Maroilles  - 3 œufs
1/4 de litre de lait
Sel, poivre, muscade
Faire fondre le beurre, ajouter la farine en remuant pour obtenir un roux très blond. Enlever la casserole de la flamme, verser le lait et mélanger bien. Remettre au feu et continuer à remuer jusqu'à ce que cette pâte épaississe. Enlever du feu et laisser un peu refroidir.
Ajouter alors le Maroilles décroûté et coupé en petits morceaux en tournant toujours pour le faire fondre. On peut chauffer légèrement pour faciliter cette opération. Mettre ensuite sel, poivre, muscade, les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige très ferme.
Remplir à moitié un moule à soufflé bien beurré. Faire cuire à four moyen 3/4 d'heure environ et servir aussitôt.

VELOUTE St HUMBERT
Pour 6 personnes : Cuisson : 30 minutes
1,5 litre d'eau
500 g d'oignons - 500 g de pommes de terre
1/2 Maroilles (350 g)
20 cl de crème fraîche  - 30 g de beurre
1 cuillerée de farine - Sel, poivre
Émincer les oignons. Les faire revenir avec le beurre. Mettre la farine que vous laissez roussir. Ajouter suite l'eau et les pommes de terre coupées en dés. Saler, poivrer, porter ébullition et laisser cuire 30 minutes. Mixer le tout.
Ajouter la crème fraîche et le Maroilles.
Chauffer et remuer constamment jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Servir avec des croûtons frits.


COTES DE PORC AVESNOISES
Pour 4 personnes : Cuisson : 20 minutes environ - Préparation : 15 minutes
4 côtes de porc
4 tranches de Maroilles
50 g de crème fraîche - Beurre
Maïzéna - 3 cuillères à café de moutarde
Sel, poivre
Faire chauffer le beurre dans une poêle et y cuire les côtes de porc.
Prendre les tranches de Maroilles, enlever la croûte, les couper en morceaux et les faire fondre dans une casserole. Dès que les morceaux. sont fondus, mettre la crème fraîche, une cuillère à café de maïzena et la moutarde. Saler, poivrer. Bien faire épaissir la crème : il faut aboutir à quelque chose d'assez consistant.
Prendre la moitié du jus de cuisson des côtes de porc et l'incorporer à la sauce, mélanger. Cela doit donner une crème filante.
Napper les côtes de porc et les passer au four pour les faire dorer.
Peut s'accompagner de frites, pommes cuites ou compote de pommes.

ESCALOPES MAROILLAISES
Pour 4 personnes : Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes
4 escalopes de veau 4 tranches de bacon
4 tranches de Maroilles - 40 g de beurre - Poivre
Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Y mettre les escalopes et disposer dessus le bacon puis le Maroilles. Poivrer et laisser cuire à découvert 5 minutes. Mouiller avec 1/2 verre d'eau, couvrir et laisser cuire 10 minutes.
maroilles

FILET MIGNON DE MORMAL
Pour 4 personnes : Préparation et cuisson : 1 heure
750 g de filet mignon
150 g de Maroilles
100 g de crème fraîche - 30 g de beurre
4 échalotes - 1/2 verre de vin blanc sec
Sel, poivre
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer le filet sur toutes ses faces. Retirer le filet et faire revenir les échalotes hachées menues dans la cocotte. Ajouter le vin blanc, remettre le filet, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 45 minutes à feu doux. Mélanger le Maroilles débarrassé de sa croûte avec la crème fraîche. Ajouter sel, poivre, poivre muscade et travailler jusqu'à obtention d'une crème lisse.
Quand la viande est cuite, l'égoutter et la tenir au chaud. Verser la crème au Maroilles dans la cocotte et faire cuire 2 minutes à feu doux. Remettre le filet dans la cocotte, le retourner dans la sauce pendant une minute et retirer du feu.
Découper le filet et napper les tranches de la moitié de la sauce, mettre le reste dans une saucière et servir.

GRATIN MAROILLAIS
Pour 6 personnes :
Préparation : 25 minutes Cuisson : 1 heure
1 kg de pommes de terre 50 g de beurre
200 g de Maroilles
1/2 gousse d'ail - 2 œufs
1/4 de litre de lait - 20 cl de crème fraîche Sel, poivre
Enlever la croûte du Maroilles et le couper en lamelles.
Dans un plat à gratin beurré et frotté d'ail, disposer une couche de fines rondelles de pommes de terre, des lamelles de Maroilles, sel, poivre et des noisettes de beurre.
Recommencer jusqu'à épuisement et terminer par une couche de Maroilles.
Battre ensemble le lait, la crème et les œufs entiers. Verser cette préparation sur le gratin et cuire à four chaud pendant une heure environ.

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