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A la demande de ma californienne de fille, encore une recette "à l'ancienne".
Traditionnellement cette daube était cuite dans une marmitte en terre. Dans le midi (Provence notamment) les cuisines des anciennes maisons étaient équipées d'un "potager", c'est à dire un genre de meuble maçonné qui permettait de faire du feu, sous une hotte-cheminée. La daube était alors cuite au bois, avec la marmitte couverte à moitié de braises. Cuisson lente assurée.
Et l'été, à cause de la chaleur, on cuisinait essentiellement sur un fourneau à pétrole.
Recette en trois temps :
- La veille au moins mettre à mariner
- Le lendemain braiser la viande et les légumes
- Et ensuite cuisson lente avec la marinade
| Ingrédients pour 6/8 personnes : Quatre oignons une 1/2 tête d'ail Trois carottes 1,5 Kg de boeuf (à bourguignon) 400 g de lard (non salé - fumé) 1 l de vin (ou une bouteille et 1/4 l d'eau). Thym, laurier, quelques grains de genièvre, poivre. | La veille au plus tard (24 h): Couper la viande en morceaux d'environ 50 g. Détailler le lard en allumettes, d'environ 7 mm de large. Eplucher / couper finement les oignons et les carottes. Larder chaque morceau de boeuf, c'est à dire fendre la viande (avec un couteau pointu bien affuté) et y loger un petit lardon. Dans une jatte (saladier) de belle taille, disposer les morceaux de viande lardée, le reste du lard coupé, les légumes détaillés, et les épices (ne pas saler). Ecraser les gousses d'ail. Verser le vin, et couvrir avec un peu d'huile d'olive. |
| Faire revenir la viande égouttée dans un peu d'huile, dans une poêle. Quand la viande est bien marquée (un peu grillée), verser dans une marmitte. Faire également revenir le lard, et les légumes. Déglacer la poêle. Verser la mariande, compléter avec de l'eau pour couvrir. Saler modérément. Cuisson avec un léger bouillon au moins 4 heures (les pressés utiliseront la cocotte-minute, une bonne heure). | |
| Parfois la sauce est parfumée avec un zeste d'ornage. Je n'aime pas tellement. Préparer un accompagnement :
| Quand la viande est cuite, vérifier l'assaisonnement. Ajouter une tomate épluchée, concassée sans pépins, pour lier la sauce. Redonner un bouillon. Servir très chaud, avec du riz ou des pommes de terre vapeur. |
Habituellement on conseille de cuire avec le vin que vous boirez à table. Mais si vous servez un grand cru, c'est peut-être du gaspillage. Pour ma part je cuisine cette daube avec un côte de Provence de la coopérative. On peut aussi mettre un vin rouge du sud-ouest (Corbières, Madiran, Côte du Languedoc) assez tanique.
Peut se cuire la veille et réchauffer ensuite... c'est un plat en ragoût...